威士忌中的水果风味是什么(威士忌中的水果风味叫什么)

导语：威士忌中的水果风味

“果味”这个形容乍一看可能很玄学，不过从化学角度讲，主要是有机物“酯”的功劳——也就是说：能闻到的果味实际上是这些酯类的气味。

威士忌中比较常见的柑橘风味有：橙子、橘子、柚子、柠檬、青柠。柑橘味一般由辛酸异戊酯产生，这种化合物还具有橙、梨和辛辣味。而乙酸辛酯则是橙子味的基本成分。热带水果：的出镜频率完全不低于柑橘，较常出现的有菠萝、凤梨、百香果、葡萄柚。深色水果：包括乌梅、李子、葡萄、蓝莓、黑加仑等等。

酯类可以通过乙醇（酒精）和酸类有机物反应形成，即酯化反应。当然酯的形成取决于多种化合物之间的许多反应，并不仅限于酯化反应。

果味由多种化合物共同构成，除了酯还有醛、醇等。而酯除了能提供果味，还会带来花香等其他味道。

果味从何而来？

在威士忌的生产中，很多环节都可以形成酯。

与酯生成有关的工艺主要有三个：发酵，蒸馏，陈年。

酯化反应

酯类可以通过乙醇（酒精）和酸类有机物反应形成，即酯化反应。当然酯的形成取决于多种化合物之间的许多反应，并不仅限于酯化反应。果味由多种化合物共同构成，除了酯还有醛、醇等。而酯除了能提供果味，还会带来花香等其他味道。就这么神奇！

①柑橘水果

柑橘应该是威士忌中最最常见的水果风味，没有之一。国外对于柑橘风味喜欢用citrus，指的就是柑橘属植物。威士忌中比较常见的柑橘风味有：橙子、橘子、柚子、柠檬、青柠。柑橘味一般由辛酸异戊酯产生，这种化合物还具有橙、梨和辛辣味。而乙酸辛酯则是橙子味的基本成分。

②热带水果

热带水果的出镜频率完全不低于柑橘，较常出现的有菠萝、凤梨、百香果、葡萄柚（我更愿意把葡萄柚归为热带水果，而不是柑橘）。这部分味道也是很容易辩认的，一般甜度都不低。

芒果的气味主要是丁酸乙酯所带来的，而丁酸丁酯则能让我们想起菠萝。

③深色水果

无需赘述，一个和雪莉桶紧密绑定的水果元素。深色水果包括乌梅、李子、葡萄、蓝莓、黑加仑（即黑醋栗）。过葡萄酒桶（红酒桶、甜酒桶、白葡萄酒桶）或者加烈葡萄酒桶（雪莉、波特、马德拉酒）都可能有这类味道。异戊酸甲酯和甲基丁酸乙酯具有葡萄味，活性甲酸异戊酯的气味接近黑加仑。

④黄色水果

我有时候会把黄色水果和热带水果搞混，毕竟菠萝、芒果同时满足二者的定义。我将这里的黄色水果定义为黄桃、香蕉、杏等水果。他们之间没有什么气味共性，仅仅是靠颜色分类的。

乙酸异戊酯是香蕉的常见气味成分，而丁酸戊酯则会引入杏的味道。

克莱嘉赫、欧本酒厂的单麦威士忌经常有黄桃罐头的味道出现，可以尝试克莱嘉赫17年、19年或者单桶，欧本的话14年、小湾（little bay）也都会有。

⑤红色水果

红色出现的频率不如最上面几个，一般有苹果、草莓、樱桃，或者类似覆盆子的红色浆果。

苹果的味道一般有己酸乙酯、酸乙酯、辛酸乙酯等共同决定，草莓味道则和肉桂酸甲酯密切相关，覆盆子这类红色浆果则与乳酸乙酯有关。

克莱根摩DE有明显的苹果汁风味，一些过了风味桶的威士忌会有覆盆子果酱的味道。

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