各种小饼干的做法(小饼干如何做)

导语：夏日美食挡不住，二十四款小饼干，手把手教你做

许多人都喜欢吃饼干，饼干不但好看，而且美味，吃完一块还想吃一块，根本停不下来。饼干不管是油脂和黄油丰富的曲奇，还是有粗粮加入的燕麦饼干和杂粮饼干，只要适量食用，都是一种美食，能让吃货们记忆犹新。

这次为大家带来满满24款饼干做法，饼干要比面包和蛋糕好做很多，只要你想，每个人都可以尝试着做一些。专业配方，里面提到的原材料，比如专用的酥油，可以去某宝去买，也可以用大黄油代替（推荐安佳大黄油，饼干好不好吃很大程度上取决于油好不好，所以不要贪便宜哦！）。配方里提到的奶油，推荐用大黄油+淡奶油（或牛奶）代替。

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烘焙小知识

根据面胚状态分类

饼干可以根据面胚的形态可以分为：固体类，液体类，泡沫类。

固体类：固体类是最常见的面胚状态，固体类的制作方法，整形方法，构成比例多种多样还可以细分成多个种类。

液体类：液体类也是比较常见的，最常见的就是瓦片（tuile）。由于这类的面胚可以流动，因此经常会用一些道具来进行辅助整形。瓦片饼干可以趁热整形成各种形状，装饰在冰淇淋或各种蛋糕上。这种饼干由于糖分多吸湿性强，如果不注意保存会变得不脆。

泡沫类：泡沫类包括蛋白霜，马卡龙，达克瓦斯，手指饼等需要将鸡蛋打发的面胚。（你没看错，有些国家将这些也归为饼干）

根据制作形态分类

根据制作形态可以分为：压平整形类，裱花类，冷冻类，手整形类。

压平整形类：将面胚压平后用模具扣取烤制的饼干，这种做法多用在水分少，具有可塑性的面胚。压平整形类的饼干多种多样，比较特殊的有，以面粉为主，油脂含量只占10~20%，几乎不加砂糖的苏打饼干或以面粉为主的细长的棒状饼干。这种类型要尽量少使用手粉，快速将面胚擀得薄厚均匀。

裱花类：将面胚放入裱花袋，裱在铁板后烤制的饼干。这种方法多用在水分较多的面胚，制作时要注意，裱花袋里不能放入太多面胚，放太多容易用手的温度将面胚软化。这种做法烤制时面胚底部会有些扩散，因此裱在铁板上时要大小均匀，间隔相同。

冷冻类：将面胚整形冷冻后切片烤制的饼干。这种方法多用于油脂量较多的面胚。这种方法从冷冻库拿出面胚后，要尽量快速切。

手整形类：用手做出相应的形状后烤制的饼干，适合做一些用机器，模具做不出的形状。

蛋黄与蛋白制作的饼干有何不同？

在其他材料相同的情况下，分别用同重量的蛋黄，蛋白制作饼干会有什么不同？

蛋黄：蛋黄中含有油脂，不容易打发，因此用蛋黄制作的饼干，体积不容易膨胀，形状与烤制前相差不大。蛋黄中的油脂可以使饼干味道浓厚，两者对比蛋黄制作的饼干味道最浓厚，口感最酥且口溶感好。蛋白：都知道蛋白具有打发性，但蛋白加热后还具有膨胀性。使用蛋白的饼干要比只使用蛋黄的饼干体积稍微大些。与蛋黄相比蛋白中含有较多的水分，因此要延长烤制时间。烤制只使用蛋白的饼干时，随着烤制时间蛋白中的蛋白质受热过多容易变硬。这也是为什么只使用蛋白的瓦片饼干，都做的很薄的原因，也是瓦片饼干虽然薄，但具有很强硬度的原因。

用同样重量的全蛋或蛋黄制作饼干，烤制相同时间不会达到蛋白的硬度，很容易走形。

饼干的扩散现象

饼干烤制时多少都会有一些扩散的现象。那具体哪些因素会影响饼干烤制时的扩散现象呢

扩散小：⑴ 使用细粒糖（糖粉），⑵ 砂糖一次性倒入，⑶ 搅拌过多， ⑷ 烤制温度高，⑸ 面胚酸度过高，⑹ 使用的面粉蛋白质含量和灰分含量低。

扩散大：⑴ 使用过多粗粒砂糖，⑵ 烤制温度过低，⑶ 烤盘上油脂过多，⑷ 面胚呈碱性，⑸ 使用过多油脂。

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