川式水煮鱼的做法(川味水煮鱼怎么做好吃)

导语：这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片葱绿掩盖下是浓浓的酱汤

这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片葱绿掩盖下是浓浓的酱汤，让人倍感新奇。这道菜的汤底是根据泰式冬阴功改良的，保留了南姜、香茅草、柠檬叶等香料，却以东北农家土酱油调味，咸中带有清香，微辣微酸；菜品装盘大气，托盘、龙头、烟雾、步步高升展架等元素汇集，花费不多成本，却让客人觉得排场十足，物超所值。

批量预制：

1.浆鱼片：龙利鱼5000克解冻、冲水，沥干后斜刀切成大片，加葱姜水200克、广东米酒100克、60°老白干酒50克、盐40克、鸡粉30克、糖25克、胡椒粉20克、柠檬3个（挤汁）上下翻拌，直到汁水全部渗入鱼肉里，加入蛋清400克、湿淀粉350克，继续搅打至均匀后，撒上豌豆淀粉300克抓匀，摆在一旁静置30分钟。

2.熬鱼汤：鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边用手勺用力砸碎，放葱段80克、姜片80克继续炒至出香，添入沸水12千克大火熬成浓白鱼汤，沥去渣子即成。

走菜流程：

1.千页豆腐80克、韭菜段80克、泡发的木耳40克汆水至熟，捞出沥干，垫入盆底。

2.锅入花生油40克烧至五成热，下入鲜香茅草段10克、鲜南姜片10克、柠檬叶8克、青红椒圈共40克炒出香味，添鱼汤1000克煮沸，放东北农家土酱油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克搅匀烧沸，沥渣后转微火，下入鱼片600克浸煮至卷曲、成熟，挤入青柠半个，连汤带料盛入垫有蔬菜的盆中。

改良版冬阴功汤内添入大量酱油，放鱼片浸熟

3.锅入色拉油60克烧至七成热，下入青红椒圈共30克炸至表皮略微变白，浇在鱼片上激出香味，再撒入香葱碎80克盖满鱼片，点缀葱白丝、干红椒丝即可走菜。

锅入底油烧热，下青红椒圈爆香，起锅浇在鱼片上

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