擀杂面怎么擀(陕北杂面的做法)

导语：陕北美食：擀杂面

北方人喜吃面，面的种类有很多，做法和味道也不同。吃过的面真不算少，但最爱吃的还是外婆擀的杂面。

小时候住在外婆家，那时的生活很清苦，总是稠些的高粱稀饭，还有白菜土豆条和高粱面疙瘩汤。时间长了，外婆就擀上一顿杂面，让一家人改善伙食。

杂面是豌豆面做的，面粉微微有些黄，散发着豌豆的清香。和面时，要加些白面，再放点沙蒿，否则面没有黏性，是擀不成的，毕竟是杂粮。

外婆家的锅灶边连着一块很大的石头锅台，很平整也很光洁，擀杂面的时候大案板也太小，根本擀不开，就放在锅台上擀。偌大的一块面，先要擀开就很不容易，得长擀杖使劲擀，边擀边转着，擀成中间高四周低的圆形。面还很厚，需要一遍遍擀，边擀边撒上面粉，才慢慢将面擀开。

这时外婆搓动着擀杖，顺势从后把面卷在擀杖上，开始来回地擀，可以说这才开始真正意义上的擀杂面。只见外婆两手将擀杖拉回跟前，一边用力往前擀，一边有意识地往回拽，再用上劲，推一下拽两下，如此反复，锅台上就发出“嘭——嘭嘭，嘭——嘭嘭”的声音，听起来是四分之三拍的，像是击鼓传出的声音一样，很有节奏感，甚是好听。

当时大约六七岁的我，比锅台也高不了多少。看外婆那颇有乐感，铿锵着有推有拽的擀杂面动作，看得入神，却也不忘时不时地帮着外婆，把锅台上擀杂面溅出的面粉用小笤帚往里扫扫。

面越擀越薄，一遍又一遍。终于，随着擀杖向后退去，杂面便从外婆的擀杖下徐徐展开，锅台上出现好大的一张面。外婆放下擀杖，两手拽着整张面，向上“哗”地往起一扬——啊，一张硕大的杂面像降落伞一样，缓缓地落在锅台上。透过从窗户照进来的阳光，看见面薄得如同纸一样，浅黄色的，薄厚极为匀称，透出一股青青的香味，弥漫在空气中，浸入在我口中生津的舌尖上，我仿佛看到了碗里煮熟的、香喷喷的杂面。

接着，外婆把面铺在锅台上，撒上面粉抹开，重新用擀杖卷起来，两头转着擀杖一前一后地折叠，像叠手绢一样把面叠成条形状。这时我帮外婆把大案板抬在锅台上，外婆将叠好的面放在大案板上开始切面。外婆左手指轻按在面上，右手握刀极为熟练地挨着切下去，切出的面条宽窄极为一致，层层叠叠的。我还发现外婆切面时，不完全是上下切，而是有个前推动作，后来才明白，这样切面条就不会粘连在一起。切上一段，外婆就用两手把面条拢起来往上一提，在案板上抖抖、摔摔，再折叠好摆在锅台上，一把把杂面便齐整整地排列开来，看上去很顺溜，丝毫不显杂乱，就等着都切好下锅了。

看外婆擀杂面真是种享受，光是看都能把人看得嘴馋了，更不要说吃了，那过程简直充满了创造性和艺术性，每个步骤都是那样地完美。最神奇的是，那么大的一张面薄亮透光，且薄得均匀，薄得完好，丝毫没有残破之处，足见功夫之深。有时外婆怕人多不够吃，还要再擀一大张，很是费力气的，吃一顿杂面下来，把外婆累得够呛，记得有几次就是吃过杂面后，外婆累病倒了。

吃杂面要浇上调好的汤，放上葱花、香菜、芝麻、辣子，连汤带水，那个香啊，真是好吃极了。现在偶尔吃杂面时，还要放上炖好的羊肉，那自然吃起来更香，而那时平常是极少吃肉的，也就没有肉的念想，面里虽然没肉，但仍然特别好吃，杂面那独有的豆香，也深深地留在味觉的记忆里。

母亲也许是得到了外婆的真传，也擀得一手好杂面。前几年回老家，母亲病了，想吃点杂面。我便从市场买来豌豆面，自己挽起袖子洗手和面，也是加了白面，放了沙蒿，和了一大块面，按着外婆擀杂面的方法，半上午时间，一板一眼地擀了一大案板。

吃饭的时候，母亲说你擀的杂面还真不赖，我说我放了沙蒿，病中的母亲脸上露出一丝笑意，说你还知道放沙蒿，路数对着哩。我说小时候外婆擀杂面，我就记下了。母亲哭了，说你还记得你外婆擀杂面，我说外婆擀杂面时，我就站在一边看着，当然记着哩，每个细节我都记得很清楚。

我擀的杂面比起外婆那是差远了，不能擀那么大一张，也没那么薄而透亮，擀好后也学外婆把面扬起来，对着窗户一眼就能看出面的薄厚不一，切出来宽窄也不很均等，就连切好后的摆放也没外婆那么规整。但吃起来还是像那么回事，味道也不错，母亲吃了很高兴，我也就满足了。

在家住的日子是短暂的，很快就要走了。临走前，我为母亲又擀了一案板杂面，切好后一把一把的，整齐地并排放好，没吃完的冷藏起来了，母亲还能吃几顿。

现在很少吃杂面，但杂面里有我的童年，有外婆擀杂面时的身影。岁月悠悠，山高水长，不论走到哪，总是不能忘记外婆擀的杂面里那青青的、弥香的味道。

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