白斩河田鸡的做法(白切河田鸡)

导语：美食推荐：白斩河田鸡、秘制小黄鱼、冰菜果蔬沙拉制作方法

白斩河田鸡

此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

批量预制：

1、大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。

2、每只净重约1100克的长汀河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。

3、将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。

4、在蒸好的鸡表面均匀淋米酒（每只鸡约需米酒50克），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。

走菜流程：

1、客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。

2、蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用。

3、锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗，与蒸好的鸡一同走菜，上桌后，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。

制作关键：

1、蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才能快速化开，渗进皮肉中。

2、蒸制时，鸡皮表层的油份会大量析出，呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤，这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其它菜肴，因此咬先蒸再抹盐，而不是抹完后再蒸。

秘制小黄鱼

制作：

1、把小黄鱼治净，在鱼身两侧几刀，沥净水后，下七成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。

2、锅里放少许色拉油烧热，下猪肥瘦肉颗炒至吐油后，放入姜粒、蒜粒和小米椒颗继续炒至出香。

3、掺高汤，加入美极鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、老抽（少量，主要起调色作用）、盐、鸡精和胡椒粉，出锅放在垫有洋葱丝的锅仔内，点缀香菜上桌，点火加热后食用。

冰菜果蔬沙拉

原料：

冰菜80克、黄菊苣30克、紫菊苣30克、水果（红心柚子、猕猴桃、哈密瓜、红圣女果、黄圣女果、牛油果、草莓、无花果）200克。

调料：

丘比沙拉酱20克、好乐门沙拉酱10克、蜂蜜15克、白醋5毫升、柠檬汁少许。

制作：

1、将丘比沙拉酱、好乐门沙拉酱、白醋、蜂蜜、柠檬汁纳碗调匀，备用。

2、冰菜、紫菊苣、黄菊苣、水果清洗干净，改刀装盘，配沙拉酱，上桌淋汁即成。说明：水果可以根据季节更换品种。

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