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银丝卷是哪里的特产(银丝卷典故)

导语:西坡:银丝卷

能够欣赏这种外观朴实、滋味单纯、做工精巧,主题鲜明的小吃的人,应当说,其眼界和品位都是可以的。

同样是北京的著名小吃,说到茯苓饼,大概百分之八十的人都知道,而说到银丝卷,大概百分之八十的人都不知道。

银丝卷相比茯苓饼冷僻一些;对南方人来说,尤其陌生。

其实,它就“生活”在我们身边,只不过你没留意,或很少有人提起,以至于不知道该去哪里吃、哪里买。

对银丝卷,我实在想不出用什么你听得懂并且不太啰嗦的语言来作准确的概括,老实说,“度娘”照样说不清。不得不承认,民间有高手。在我冥思苦想的时候,内谁,已把银丝卷是咋回事一下子说明白了——馒头里夹面条。

怎么夹?

以前老外百思不得其解汤圆里的馅是如何跑进去的,有人把裹汤圆的过程给他看,不就结了吗?同样的,把馒头怎样夹面条的步骤一条一条呈现出来,再傻的人也看懂三分了吧。

从银丝卷的横截面看,它就像一根粗电线的表皮包着几十根小电线。

银丝卷理论上要过十几道工序:揉面、溜面、出条、刷油、切段、糅合、擀面、绺丝、翻折、包紧、蒸制、切块、码盘等。可惜,这些名词总嫌太概念化,读者还是一头雾水,所以必须作非常具体的分解——把一小块发酵、揉匀后的面团摁扁,擀平,切丝;取其中一部分丝放到另一块擀好的面饼上面;将丝卷起来即可;旺火足气蒸制(中途不能揭盖,才能蒸得饱满);用手轻搓几下蒸好的银丝卷,使馅丝之间形成空隙,达到蓬松柔软的目的。

世界上的事,无非“简单”和“复杂”两道。一般来说,外行会把“简单”的事“复杂”化;内行则会把“复杂”的事“简单”化。餐饮界则正好相反,银丝卷就是一个典型。

据说,南宋时,老百姓为避战乱,情急之下,把家中剩余的面条切断,将它们像馒头一样包卷起来,成就了银丝卷。

明明是可以变出许多花样的面条,却被粗暴处理,化为纯粹的馒头,还美其名曰银丝馍、金银馍。这是“复杂”变“简单”的案例。

另一个传说,银丝卷是慈禧太后的“豪华早餐”之一。众所周知,在饮食上老佛爷一贯喜欢删简就繁,“绿豆芽塞肉”这道菜,是她的心头好。老北京周简段先生告诉我们:当年西单曲园饭店银丝卷里的“面条”,需加工九次,才能搞出一百一十一根!天哪,这不是做银丝卷,而是做光缆啊!

明明原先仅是一只实心淡馒头,非要弄得很复杂、很考究,一般老百姓哪有闲工夫侍候那玩意儿!当然只有宫廷御厨或高级饭庄方能措手啦。

欣赏这种外观朴实、滋味单纯、做工精巧,主题鲜明的小吃的人,应当说,其眼界和品位都是可以的。

金庸笔下的洪七公,绰号“北丐”,武功盖世。《射雕英雄传》第十二回里洪七公自诩:“我在御厨房的梁上躲了三个月,皇帝吃的菜每一样我先给他尝一尝,吃得好就整盘拿来,不好么,就让皇帝小子自己吃去。”于是,金庸安排了以下一则桥段——

忽听黄蓉远远喝彩:“好啊!”只见她手提食盒,缓步而来。洪七公眼睛尚未睁开,已闻到食物的香气,叫道:“好香,好香!”跳起身来,抢过食盒,揭开盒子,只见里面是一碗熏田鸡腿,一只八宝肥鸭,还有一堆雪白的银丝卷。洪七公大声欢呼,双手左上右落,右上左落,抓了食物流水价送入口中,一面大嚼,一面赞妙,只是唇边、齿间、舌上、喉头,皆是食物,哪听得清楚在说些甚么。吃到后来,田鸡腿与八宝鸭都已皮肉不剩,这才想起郭靖还未吃过,他心中有些歉仄,叫道:“来来来,这银丝卷滋味不坏。”实在有些不好意思,加上一句:“简直比鸭子还好吃。”

其言其行,未必由衷,至少,银丝卷在洪七公心目中还是占有一定地位的。

尽管银丝卷确实很像一只淡馒头,但吃的时候却不能像吃淡馒头样那豪情万丈、狼吞虎咽。你得文雅一点,慢慢扯,慢慢撕,慢慢抿,慢慢咽,务必让舌尖体验到“面条”的一丝一丝,感受其存在的价值。即使你任性得如同“晴雯撕扇”,没事儿,只要别把半个银丝卷一下子塞在嘴里就行。

如今,坊间制作银丝卷,花样很多,除了蒸,还有油炸。为了追逐一股奶香,有人还把奶粉掺到面粉里头。对此做派,我不敢苟同——那不与曾经风靡一时、油里炸炸或炼乳蘸蘸的刀切小馒头,“穿一条裤子”了嘛。

先前卖过一个关子,本文收束时必须表一表了——倘若到“国际饭店”买蝴蝶酥,可以顺便问一下:银丝卷还有卖吗?倘若到“燕云楼”吃烤鸭,不妨多要几只银丝卷。很久以前,我听说该店定下规矩:银丝卷只对堂吃的客人开放。我不知道这条规矩现在破了没有?(西坡)

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