宫廷塞外菜以什么为代表

导语：聊聊塞外那些食俗—菜饭之中寓意广

在清朝，晋北大户人家除夕夜吃饭要体现出团员气氛。席上常有平遥牛肉，乔家扣肉、糖醋里脊、小酥肉、过油肉、香酥鸡、白灼虾、炒蘑菇。活跃席上气氛的菜则是什锦铜火锅，唐代叫暖锅。将熟五花肉，炸丸子，鹌鹑蛋和豆腐、粉条、蘑菇、青菜等食材放进锅里摆好，再注入汤，用木炭加热、煮沸后上桌而食。特点是保持了食物的营养价值，调味集中了咸、鲜、甜等食物之精华，美味又养身。一家人吃着热气腾腾的火锅，畅谈一年的收获，烘托出团团圆圆、热热闹闹的气氛。

宴席压轴菜是黄河大鲤鱼。1尺多长的鱼，上边用刀划7刀，下边划5刀，用蛋清涂在鱼身上，炸出翘头翘尾金黄色形状，寓意鲤鱼跳龙门。再用山西陈醋和白糖熬出汁浇在鱼身上，一道酸甜可口，亮晶晶的糖醋黄河大鲤鱼就端上桌来。金黄色的鲤鱼上面裂开7道小嘴儿，取上七下八、考试高中之意。团圆饭上鳜鱼，象征着大富大贵；上鲫鱼，象征着四季发财；上黄鱼，象征着吉祥富裕。压轴菜上鱼，象征着年年有（鱼）余的美好心愿。

饺子，原名“娇耳”，为汉族传统面食。大年初一，民间阖家团聚包饺子，放馅也是有寓意的。放韭菜，寓意久久有才；芹菜，勤奋生财；白菜，百财广进；肉馅，肥猪拱门；鱼馅，年年有余。在塞外则有“赶脚饺子落脚面”之说，亲朋好友远方归来，家里人做面条，此谓“长接”；亲人要出远门了，送行饭吃饺子，此谓“短送”。一长一短表达了亲人不想长久分离、期盼早日团圆的心情。

在晋北的宴席上，吃饺子之前先上4碟时令开胃小菜，以“甜”、“酸”、“苦”、“辣”的口感，寓意着人生百味。席上酒过三巡，菜过五味，打扮的像清朝宫女似的服务员把铜锅放在桌子中间，锅里沸腾起来，服务员将官帽形、元宝形、月牙形的小饺子放入锅中，食客闭着眼睛，用小笊篱捞饺子，捞住官帽形饺子，服务员祝福客人官运恒通；捞住元宝形饺子，祝福客人发大财。客人捞住月牙形饺子，捞住几个，服务员就念不同贺词。比如捞住3个饺子，服务员就会贺道：“三六九，挨着走，步步登高。”这些祝福吉言，逗得众人开怀大笑，把宴席的气氛推向高了。

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