手冲咖啡教程与金杯萃取的区别(手冲咖啡金杯)

在咖啡培训班，同学们制作手冲咖啡的时候，老师会着重对咖啡萃取时间进行详细说明，这里要和朋友们分享的是浅中焙所使用的萃取时间，以小飞鹰刻度3.5刻度为例进行说明。

15～20克粉，需时2分～2分30秒

21～25克粉，需时2分30秒～3分

26～30克粉，需时3分～3分40秒

手冲和赛风一样，泡煮时间越长，浓度越高，但很多手冲族并无时间观念，豪迈以大水量手冲，不到一分钟，就泡好一杯咖啡，这样的手冲咖啡不会有细腻的味谱，喝来薄弱无活力，百味不均衡，甚至尖酸碍口，这是萃取不足所致，很多咖啡精华仍残留在咖啡渣内。相反的，如果粉磨太细，畅流性受阻，萃取时间拖太长，很容易萃取过度，冲出苦口咬喉的咖啡。手冲咖啡时间太短，无法萃取足够的芳香滋味物，造成水味太重。手冲咖啡时间太长，会萃取过多的高分子量碍口物入杯，造成苦味太重。

手冲咖啡务必满2分钟

台湾地区店家一般是以12～15克咖啡粉，冲泡一杯150～200毫升咖啡，但萃取时间务必满2分钟，才有可能拉升萃出率至“金杯准则”的18%～22%，以及浓度1.15%～1.55%的美味区间，但也不能拖太长，超出2分30秒就容易有萃取过度的味谱，磨粉越细要斟酌缩短萃取时间。

手冲时间长短应以烘焙度和咖啡粉量为指标，在正常的粗细度下，手冲15～20克咖啡，萃取时间最好从预浸开始算，也就是加上预浸时间，全部冲泡时间在2分～2分30秒之间，烘焙度越浅或粉量越多就往2分30秒靠近，烘焙度越深或粉量越少则往2分钟靠拢。若低于2分钟的下限，咖啡口感薄弱，失去活泼感，若超出2分30秒，苦味和咬喉感增加。

手冲21～25克咖啡，预浸加上萃取时间最好在2分30秒～3分之间，烘焙度越浅或粉量越多，就往3分钟靠近，烘焙度越深或粉量越少，则往2分30秒靠拢。

手冲26～30克咖啡，预浸加上萃取时间最好在3分～3分40秒之间，烘焙度越浅或粉量越多，就往3分40秒，甚至4分钟靠近，烘焙度越深或粉量越少，则往3分钟靠拢。

日式手冲的粉量最好不要超过30克，以免粉层太厚，萃取时间拖太长，造成手壶水温降幅太大，增加萃取的不稳定性。手冲粉量最好不要低于15克，会比较好上手。

细嘴注水慢，粗嘴注水快

日式手冲多半是以浅中焙至中深焙为主，粉量以15～30克最普遍，因此手冲时间多半介于2分～4分钟之间。手壶的壶嘴口径大小，会影响注水的快慢，Kalita手冲壶为窄嘴壶，水注较细，容易控制水流，很受初学者喜爱，但这不代表其他宽嘴壶就不好用，宽嘴壶只要勤加练习，掌控得宜，亦能以小水流与大水流交替手冲，更有挑战性，咖啡专业人士似乎更偏爱宽嘴壶，挥洒空间更大。

总之，勤练水流大小，直到收放自如，可大可小，是掌控手冲时间的必要技巧。

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