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手冲咖啡教程与金杯萃取的区别(手冲咖啡金杯)

在咖啡培训班,同学们制作手冲咖啡的时候,老师会着重对咖啡萃取时间进行详细说明,这里要和朋友们分享的是浅中焙所使用的萃取时间,以小飞鹰刻度3.5刻度为例进行说明。

15~20克粉,需时2分~2分30秒

21~25克粉,需时2分30秒~3分

26~30克粉,需时3分~3分40秒

手冲和赛风一样,泡煮时间越长,浓度越高,但很多手冲族并无时间观念,豪迈以大水量手冲,不到一分钟,就泡好一杯咖啡,这样的手冲咖啡不会有细腻的味谱,喝来薄弱无活力,百味不均衡,甚至尖酸碍口,这是萃取不足所致,很多咖啡精华仍残留在咖啡渣内。相反的,如果粉磨太细,畅流性受阻,萃取时间拖太长,很容易萃取过度,冲出苦口咬喉的咖啡。手冲咖啡时间太短,无法萃取足够的芳香滋味物,造成水味太重。手冲咖啡时间太长,会萃取过多的高分子量碍口物入杯,造成苦味太重。

手冲咖啡务必满2分钟

台湾地区店家一般是以12~15克咖啡粉,冲泡一杯150~200毫升咖啡,但萃取时间务必满2分钟,才有可能拉升萃出率至“金杯准则”的18%~22%,以及浓度1.15%~1.55%的美味区间,但也不能拖太长,超出2分30秒就容易有萃取过度的味谱,磨粉越细要斟酌缩短萃取时间。

手冲时间长短应以烘焙度和咖啡粉量为指标,在正常的粗细度下,手冲15~20克咖啡,萃取时间最好从预浸开始算,也就是加上预浸时间,全部冲泡时间在2分~2分30秒之间,烘焙度越浅或粉量越多就往2分30秒靠近,烘焙度越深或粉量越少则往2分钟靠拢。若低于2分钟的下限,咖啡口感薄弱,失去活泼感,若超出2分30秒,苦味和咬喉感增加。

手冲21~25克咖啡,预浸加上萃取时间最好在2分30秒~3分之间,烘焙度越浅或粉量越多,就往3分钟靠近,烘焙度越深或粉量越少,则往2分30秒靠拢。

手冲26~30克咖啡,预浸加上萃取时间最好在3分~3分40秒之间,烘焙度越浅或粉量越多,就往3分40秒,甚至4分钟靠近,烘焙度越深或粉量越少,则往3分钟靠拢。

日式手冲的粉量最好不要超过30克,以免粉层太厚,萃取时间拖太长,造成手壶水温降幅太大,增加萃取的不稳定性。手冲粉量最好不要低于15克,会比较好上手。

细嘴注水慢,粗嘴注水快

日式手冲多半是以浅中焙至中深焙为主,粉量以15~30克最普遍,因此手冲时间多半介于2分~4分钟之间。手壶的壶嘴口径大小,会影响注水的快慢,Kalita手冲壶为窄嘴壶,水注较细,容易控制水流,很受初学者喜爱,但这不代表其他宽嘴壶就不好用,宽嘴壶只要勤加练习,掌控得宜,亦能以小水流与大水流交替手冲,更有挑战性,咖啡专业人士似乎更偏爱宽嘴壶,挥洒空间更大。

总之,勤练水流大小,直到收放自如,可大可小,是掌控手冲时间的必要技巧。

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