新潮凉菜(精品凉菜大全详细做法)

导语：潮品凉菜，味道好上手快

清香红酒五花果

主料 鲜五花果150克

调味料 和味烧汁10克 干红葡萄酒 200克 蜂蜜10克

烹饪步骤

1. 将鲜无花果洗净，对切后待用；

2. 净锅入调味料，烧去酒精后待凉；

3. 将鲜无花果浸泡入红酒汁中，浸泡1.5小时后沥干装盘；

4. 浸泡汁取50克，收汁浓稠，淋在无花果上即可。

烹饪要点 注意收汁的稠度，火候要小点，大了容易焦苦。

捞拌樱花虾茄卷

主料 茄子250克

辅料 樱花虾5克

调味料 捞拌豉油汁60克

烹饪步骤

1. 茄子洗净，改刀成0.2厘米厚片，入6成油锅中炸至皮起皱捞出沥油；

2. 茄片放入捞拌豉油汁中浸泡10分钟捞起；

3. 卷成茄卷置于盘中，撒上樱花虾装盘即可。

烹饪要点 捞拌百搭，黄瓜、海蜇、西葫芦、苦菊等均可搭配。

捞拌豉油汁 蒸鲜豉油200克 鸡粉13克 花雕酒20克 香醋115克 糖82克 拍蒜45克 香菜段15克 纯净水100克,制作,所有原料混合搅拌至糖融化后放置过夜，滤去蒜和香菜即可。

五香熏鲳鱼

原材料：

主料：大鲳鱼3条

调料：水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜

制作：

1.将鲳鱼洗净，改刀备用。

2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆，取出淋上调好的酱汁装盘即可。

椒香竹毛肚

主料：

干竹毛肚50g，小葱50g

调料：

盐3g，糖1g，鸡粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大红袍花

做法：

1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌匀装盘即可。

特点：

色泽碧绿，香麻爽口。

烹饪心得：

掌握好汆水时间，保持脆嫩口感，竹毛肚呈网状，吸味性强，控制好调味料。

爽脆南海螺片

主料 海螺3个

辅料 青笋片20克 西芹片20克 水果黄瓜片20克 混合生菜30克

调味料 酸爽凉拌汁 25克

烹饪步骤

1. 海螺入锅氽水至熟，取出肉，去内脏清洗干净，浸冰水待用。

2. 西芹，迷你小黄瓜，青笋用刨刀刨片，浸冰水待用。

3. 海螺肉沥干水，切成薄片。

4. 将螺肉片和蔬菜片用凉拌汁拌匀，装盘即可。

烹饪要点 海螺汆熟后要浸冰水，保守其脆爽度。

酸爽凉拌汁 辣鲜露10克 蚝油5克 蒸鱼豉油15克 白糖5克 柠檬汁10克 麻油5克,制作,所有调味料拌匀即可，每份用25克。

水晶鹅肝冻

主料 熟鹅肝酱1粒100克

辅料 蚕豆粒60克 马蹄粒60克 咸蛋黄粒60克

调味料 鸡粉15克 辣鲜露10克 净水500克 罗拔臣纯鱼胶粉40克 意大利黑醋膏20克

烹饪步骤

1. 分别将鹅肝酱、蚕豆、马蹄、咸蛋黄。清水加入罗拔臣纯鱼胶粉，家乐自然鸡汤粉、家乐鲜麻辣鲜露，搅匀蒸化制成汤汁备用；

2. 调温将所有主料拌入预先制作好的汤汁中，浇入磨具，冰箱冷藏定型；

3. 取出改刀装盘，用意大利黑醋膏和有机花苗装饰。

鲜芦笋荟萃

主料：

白芦笋4棵、青芦笋4棵、土豆1个

辅料：

西兰花1棵、白菜花1棵、冰草尖4棵

调料：

盐、黑胡椒粉、橄榄油、黄油10克、牛奶20克

制作：

1、土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黄油，盐和胡椒调味做好备用；

2、芦笋削皮留4厘米的尖用盐水煮熟；

3、西兰花和白菜花切成碎；

4、把制作好的土豆泥放到盘中撒上西兰花和菜花碎，插上冰草和芦笋，然后淋上橄榄油即可。

酸汤蜜豆

原料：

蜜豆若干

酸汤汁：

青、红椒2只，西芹3两，洋葱3两，香菜梗2两，白醋半马勺，加半瓶黄灯笼椒和少许野山椒，加3斤高汤，糖和盐1比1，放入豆油把副料炒一下，然后熬成酸汤汁。

制作：

蜜豆飞水冰镇，用时将原料泡汤汁40分钟捞出，装盘。

椒麻螺片

原料：

冻螺头50克，乳瓜250克。

调料：

盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

柠檬鸭

主料 米鸭1只1千克

辅料 咸柠檬50克 山黄皮10克 酸梅15克 酸姜15克 藠头20克 泡椒5克 野山椒5克 紫苏10克 大叶香菜10克 薄荷叶5克 蒜末5克 炸花生10克

调味料 蒸鲜豉油35克 蚝油10克 鸡精5克 糖5克 胡椒粉1克 白米醋5克 玉米油30克 咸柠檬水20克

卤料 八角5克 陈皮5克 白胡椒粒3克 香叶2克 姜20克 葱20克 广西米酒50克

烹饪步骤

1. 米鸭治净，用少许盐、姜葱涂抹均匀腌制一晚，卤料（酒在鸭放入后加）加5. 公斤水煮10分钟后放入米鸭中小火煮40分钟左右至熟捞出自然冷却；

2. 辅料剁碎，加入调料拌匀制成汁酱；

3. 米鸭去除大骨砍块，加入汁酱捞拌均匀，装盘撒炸花生即可。

酸辣柠香猪手

主料 猪手300克

辅料 金针菇150克 姜蒜各5克

调味料 辣鲜露 15克 浓缩鸡汁2克 贵州糟辣椒15克 糖2克 水20克 木姜子油 3克

烹饪步骤

1. 猪手斩块，洗净。用葱，姜，黄酒，盐入高压锅上气压制20分钟，倒出冲凉水冰镇至脆，捞出控干水分待用（可以去骨）；

2. 辅料姜蒜切末，糟辣椒切碎加入调味料拌匀成酸辣汁；

3. 金针菇汆水冲凉，垫底。猪手块码好，淋汁放装饰即可。

烹饪要点 猪手要脆及入味

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