川菜油炸(川菜锅炸怎么做)

导语：川菜热菜常用的烹制方法——炸

炸,是用多油量的油,以不同的油温,不同的火力烹制成菜的一种烹制技法,炸,既能直接烹制成菜,也可配合蒸、烧、熘等技法成菜,是使用比较广泛的烹制技法,根据制作方法、油温高低、火力大小和成菜质地等的不同情况,可分为清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋五种(注:“氽”与“炸”同义,“氽”就是用油炸)。现分别简述于后:

(1)清炸清炸的原料,一般都不挂糊、不上浆,将加工整理后的原料,着味后,入旺火中油温锅内炸制,炸时,根据原料的体积、质地等情况,适当掌握火候、油温,此法多用于要求成菜表层酥香、里层细嫩的菜肴,如瓦块鱼、炸扳指儿、樟茶鸭子等

(2)软炸:一般是将加工成条或块状,质地细嫩的原料,挂糊(蛋清糊、蛋泡糊或全蛋糊)后,投入中火中油温的油锅内炸制成菜。炸制时,原料应分散下锅,以互不粘连为度。有的菜肴需两次炸成时,第一次以中火中油温炸定型捞出;第二次用旺火高油温炸至成菜；如软炸腰块、软炸蘑茹等,其特点是外酥内嫩,走菜时,一般是配数酱碟或盐碟同上。

(3)酥炸:酥炸,一般是先将原料加工整理后,用精盐、料酒、姜、葱、花椒等调味着味一定时间后,将其蒸熟或煮熟,再挂糊或挂糊后扑粉,投入旺火中油温炸制成菜,达到外酥内嫩为度。例如炸仔盖,就是按此法炸制成菜的。炸制时,要掌握灭候、油温,如油温过高,原料入锅会引起爆炸或将原料表层炸焦;油温过低,会导致脱糊或损伤成菜的形状。

(4)浸炸:浸炸,就是将加工整理后的原料(多为结构紧密的原料),入中或小火的3-4成低油温锅中,让油温逐渐升高,使原料浸炸至酥脆、松泡为度,如油酥花仁等

(5)油淋:所谓油淋,就是将已加工至熟或质地细嫩的整形原料(多为鸡、鸭、兔等,均需晾干水气),用抓子抓住,置旺火高油温的油锅上,用炒瓢反复舀锅中沸油浇淋原料全身,使之受热成菜或受热至熟,达到色泽红亮,皮酥肉嫩为度。如油淋仔鸡、油淋兔等

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