红扒海参的做法(䓤扒海参)

导语：美食推荐：红扒海参、春笋炒肉丝、酸辣冰沙拌脆螺片制作方法

红扒海参

原料：

海参（水浸）600克、牛蹄筋(泡发)200克、玉兰片50克、香菇（干）20克、小葱10克、姜10克、花椒2克、猪油（炼制）50克、酱油20克、味精2克、糖色15克、料酒15克、盐5克

制作：

1、将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；

2、玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；

3、香菇浸发去蒂，洗净，切片；

4、葱姜洗净，葱切段，姜切片；

5、将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；

6、将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；

7、待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10分钟；

8、见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

9、余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。

贴士：

1、水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；

2、河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。

春笋炒肉丝

原料：

春笋、里脊肉、青蒜、适量油、淀粉、料酒、盐、酱油

制作：

1、把春笋剥掉外皮清洗干净，然后清洗2颗青蒜切成段。

2、把里脊肉切细丝，放少许淀粉和料酒腌制抓匀。

3、把春笋先斜切成片，再切成细丝，放入入开水中焯煮3分钟去除草酸，然后过凉水备用。

4、在锅中倒入适量油，在油温5、6成热时，将肉丝入锅中，迅速划散后倒适量酱油调色。

5、将笋丝入锅中翻炒，放入适量盐，翻炒均匀，然后将青蒜段入锅，翻炒几下即可出锅。

酸辣冰沙拌脆螺片

主料：

海螺500克。

辅料：

鲜竹笋80克。

调味料：酸辣浸泡汁大份量。

烹饪步骤：

1、将海螺取肉起片冰镇飞水，鲜竹笋切片，煮熟放入酸辣浸泡汁浸泡入味备用；

2、将海螺取肉起片冰镇飞水，鲜竹笋切片，煮熟放辣浸泡汁浸泡入味备用；

3、将浸泡入味的主辅料捞出拌匀小葱装盘，撒上冰沙即可。

酸辣浸泡汁：

泡姜适量、老姜适量、野山椒适量、家乐酸辣鲜露 75克、家乐鸡粉 30克、辣鲜露 30克、开水 1500克、盐适量、葱油适量。

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