藜麦皂苷的4种去除法是什么(藜麦皂苷的4种去除法原理)

导语：藜麦皂苷的4种去除法！

藜麦籽实的外层带有薄薄一层皂苷，倘若不除去，吃起来就会略带苦涩味。幸运的是，去掉这层皂苷也比较简单，在此普及一下4种去皂苷方法。

▲ 藜麦籽实结构-剖面图

图示的PE区域，即为皂苷所在的果皮层

皂苷是什么构成的？

藜麦籽实外层薄薄的皂苷，是由皂苷元与糖构成的复杂、且有生物活性的天然有机化合物。组成皂苷的糖为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。其存在主要是为了起到抵御鸟类捕食、病虫害的作用。

皂苷味苦

从口感的角度来讲，皂苷的苦涩味确实没有必要出现在我们对籽实的进食体验中。因此，对于到手的藜麦，我们在烹饪前，需要对其进行祛除皂苷的处理。方法主要有以下4种：

去除皂苷4法

方法一：直接搓洗

这也是我们更为推崇的一种去除皂苷法，既省时，又方便。搓洗即是将藜麦置于器皿（碗）中，盛入水，直接用手揉搓洗涤藜麦，注意控制力度。这样反复进行5遍左右，藜麦外层的皂苷很快就掉光了，而且避免了长久浸泡造成的胚芽发芽、营养流失问题，还大幅节省了时间。

方法二：浸泡

传统上这种方法由农民使用，且效果很好，持续石头摩擦来去除籽实的种皮，即皂苷所在的外层，再用清水冲洗藜麦，可以很容易去除籽实中的皂苷。在澳洲还推崇以下方法：籽实装在过滤器或纱布中，在水里浸泡几个小时，再用流动的水不断冲洗。或是在籽实浸泡30分钟后，于70℃条件下再搅拌20分钟。但这种方法耗时比较多，也略微麻烦。

方法三：干法

干法，也就是“除糙”，需要使用机器碾磨籽实去除皂苷，属于偏工业化的一种去皂苷法。采用漂浮性的物体，不洁净且湿籽实和其他异物被去除后，对藜麦进行气体干燥。通常干法更为经济、无污染，但是效果较差，仅能去除80%的皂苷。

方法四：混合法

这种方法是先快速碾磨籽实，然后简单冲洗。简单冲洗降低了干燥的成本，而先前的碾磨也降低了废水中的皂苷含量。

最后说明一点，其实 努卡西藜麦 之所以不对表层皂角苷进行处理，是为了保存种子的活性及营养完整，让胚芽活性、营养都保持在原生的状态。而只要通过以上这几种方法中的任意一种（推荐方法一：直接搓洗），就可轻松除掉藜麦香米的皂苷，便于食用。

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