天津的锅巴菜(天津正宗锅巴菜的配方及流程)

导语：天津小吃“锅巴菜”，原来是在山东人吃煎饼的基础上创制的

关于锅巴菜来由，说法有很多，其中有个说法与乾隆有关。

据说在清乾隆年间，天津卫有一家张记煎饼铺。在乾隆第二次南巡的时候，路过天津，乾隆爷看到市面繁荣，就来了兴致，命人带路，要到城里转转，尝尝天津小吃。

天津锅巴菜

乾隆听手下说，天津卫的张记煎饼铺十分有名，便乔装打扮后，带着几名侍卫去了这家煎饼铺。

到了煎饼铺，乾隆要了几张煎饼，一边吃，一边问：“老板，你这煎饼铺只有煎饼，没有配菜么？只吃煎饼味道有些寡淡。”

煎饼铺老板听到乾隆这么一说，就端上一小碟咸菜。乾隆看后便说道：“老板，你这煎饼铺拿小菜糊弄人，是不是有些不妥啊？你既然会做煎饼，为何不试着用煎饼做一道菜呢？”

煎饼铺老板听乾隆这么一说，就在案板上把一张煎饼切成细条，放入碗中，加入吃面条才用的卤汁，搅拌均匀后端给乾隆。

乾隆一看就笑了：“老板，你可真会做买卖，煎饼加了卤汁就是一道菜，我且尝尝味道如何。”

乾隆尝了几口，感觉味道独特，煎饼酥脆，极像锅巴，不多时便把一大碗“煎饼”吃完了。

家常锅巴菜

吃过后，乾隆起身说道：“老板，这道‘菜’味道实在奇特，有吃锅巴的感觉，很和我的胃口。但是，我今天没有带钱，只有一个牌子，你找笔墨来，我在上面写几个字，然后你拿上它去找县官，他会给你饭钱。”

煎饼铺老板一听这话，觉得这位食客不是一般人，就找来笔墨，让乾隆在牌子上写了字。煎饼铺老板不识字，只是收下了牌子，送走乾隆后，便拿着牌子去找县官。

县官看到牌子后，告诉煎饼铺老板，给他牌子的人是当今圣上乾隆爷，他在上面亲书“张记锅巴菜”五个大字，它表明要把这五个字送给你当招牌。

煎饼铺老板顿时喜出望外，一道随意做的吃食居然深得皇帝喜爱，并赐予招牌，这可是一件光宗耀祖的大喜事。所以，也不提饭钱的事儿了，赶紧回家，请人做好“张记锅巴菜”的招牌，挂在煎饼铺门额上。

因为锅巴菜价格低，大多数老百姓都能买得起，所以，煎饼铺老板就采取了薄利多销的招数，生意十分红火。

山东煎饼

上面这个锅巴菜来由的说法，仅仅是一个传说，可信度不高。但另一个说法却比较靠谱：山东人爱做煎饼吃，一些山东的船工运输货物到天津的码头，就把煎饼带到了天津。山东煎饼的特点是可以长久保存，方便携带。但是口感偏硬，韧劲十足。早先船工们是用水泡着煎饼吃，后来有些船工试着在泡食煎饼时加入一点调味料，以增加其口感。慢慢地，人们试着将煎饼泡软后，将水倒掉，用调味料调制泡软的煎饼食用。这一吃法传到天津后，天津人就把煎饼切成细条，加入了卤汁以及其他调味料，从而创制了锅巴菜。

关于锅巴菜名字的由来，据说是因为刚做好的煎饼口感酥脆，在吃的时候，会发出“嘎巴”声，所以叫“嘎巴菜”，而在山东地区方言中“锅巴”与“嘎巴”读音相似，故“嘎巴菜”又叫“锅巴菜”。

如今，锅巴菜已经是地道的天津小吃，制作方法也进行了改良。

原料：

煎饼、葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。

做法：

1.将煎饼切成细条，放入碗中备用。

2.制作卤汁，先将香油烧热，放入葱花、姜末、香菜根，炒至金黄，放入大料粉、面酱，倒入酱油，将面酱炒出香味后倒入盆内备用。锅中加水烧开放入盐和制好的酱，倒入酱油等调味品，待锅烧开后，用水淀粉勾芡，倒入容器内。

3.将豆腐乳用水调成糊状，另取香干切成片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调成糊状。

4.食用时，将煎饼放入盛有卤汁的容器内，搅拌均匀，盛入碗内，随后加入腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻酱和香菜末调味。

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