拔丝羊尾只宜供佛人不能吃因为太好吃了吗(拔丝羊尾做法)
导语:拔丝羊尾只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了
蒙古人善做煮全羊。
煮全羊局部
整只羊放在大锅里煮。整羊,剁去四蹄,趴在一个大铜盘里。羊头已经去切了, 但仍放在脖子后的腔子上,上桌后再搬走。
吃的时候,先由主客下刀,切下两条脖子后的肉,交叉斜搭在肩背上,然后其他客人才动刀,各自选取爱吃的部位。羊肉很嫩,一刀切下去,会有血水滋出来。
汉族人一般吃不惯,望而生畏。汪曾祺却爱吃,认为羊肉越嫩越好,吃了个不亦乐乎。
吃羊肉
在印象里,他内蒙古的羊肉吃了不少,印象最深的是一道拔丝羊尾,觉得惊艳极了:羊尾外面有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面好像什么也没有,一包清水,羊尾油已经化了。随之感叹,这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了!
后来到了北京,煮全羊是吃不到了。这倒让汪曾祺又馋了老北京美食:涮羊肉。
他写,寒意渐浓的晚上,邀上三五好友找家一家涮肉馆,煽上一个炭锅,点上两盘羊肉,要上几瓶“小二”,边吃边喝边聊些闲话,其乐融融。待到微醺时,再多烦心事,也都无影无踪了。
汪曾祺
甚至还在《活着,就得有点滋味儿》里提到一件与此有关的往事。
说的是,一家报刊要他开个专栏,汪曾祺始终没应承。主编说,稿子不写,吃顿涮羊肉总可以吧。于是几人来到一家深藏在胡同中连洗手间也没有的涮肉馆,先听脑门亮堂的老板白话儿了一阵涮羊肉的起源,接着就是吃涮肉聊闲天。
那顿涮羊肉足吃了三个多小时,两个人喝了六七瓶“小二”,其结果,汪曾祺开了四年多专栏,写了五十多篇稿子,熬得脑门比那个老板还亮。他叹,简直赔大发了。
手抓羊肉
别看汪曾祺爱吃个羊肉就说他是吃货,那还真小看了他。论饮食掌故,膳食药理他可都是门儿清。
为了把老北京吃羊的逻辑坐实,他甚至不惜援引很多文人学者的回忆及说法,为羊肉正名。曾在北京生活过几十年后来移居上海的邓云乡先生就是鲜活一例。
三四十年代时他家住在西城,记得由甘石桥到西单,大街两旁羊肉床子有四五家之多,总多于猪肉铺,其中有一家店名叫中山玉,多少年来一直不忘这个高雅的店名。羊肉床子就是售卖羊肉的店铺,如今早已成了历史名词。
看看,这执拗劲儿。怕人不信,汪曾祺赶紧补了说明,证实自己是老土著:“甘石桥到西单路口,公交不过一站多地,这段路我熟,四五岁时上的幼儿园就在附近,刚工作时单位也离此不远,印象中除了灵境胡同把口有一家小副食店(不确定有没有羊肉卖),剩下的只有西单菜市场有牛羊肉卖了,而且还不是想买就买。”
上好的内蒙古羊肉
几句话,前因后果都交代得明明白白,不由得让人不信。
说他执拗,绝不只在上文那一处上。连涮羊肉的步骤和火候都一是一, 二是二,说到透彻。
“涮羊肉用大膛的火锅,爆羊肉用大号的平铛,直径有二尺多。烤肉,要用炙子。葱爆羊肉许多地方都有,做法也不复杂。一般家庭没有平铛,炒菜锅也能将就。将羊肉切薄片,大葱切成马耳朵段备用,也可加些姜片、蒜片、干辣椒段。锅中下油用旺火烧热,将羊肉入锅快速翻炒,变色后放入葱段等配料继续翻炒片刻,加入盐、酱油、料酒等调味品,待到葱段煸软后,滴上些香油、米醋,迅速起锅。”
老北京涮羊肉
这哪里是个作家,分明就是个厨子嘛。文人写吃,最怕隔靴搔痒掉书袋。汪曾祺绝没有这样的担忧,他自己就是个兼职的厨子,煎炒烹炸,样样行。
朋友邓友梅在《再说汪曾祺》一文中,记载了“汪老头儿”制作“酱豆腐肉”的事。
有一年冬天,“我逛完王府井到东单三条曾祺家喝茶歇脚,一进门就闻到满屋酱豆腐味。炉子封着,炉盖上坐着小砂锅,隔几秒钟小砂锅‘噗’地一响。”
原来,老头儿在做菜品试验。“第二天上班,我问曾祺酱豆腐肉味道如何?他没说好坏,只说‘还得试’!”“后来我在他家吃过两次‘酱豆腐肉’。两次味道、颜色都不尽相同。”看来,试验不是很成功。
这么看来,“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳。大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”说得还真是汪曾祺本人。
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