大良炒鲜奶的做法窍门(大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入)

导语：用软炒法做洁白如雪的大良炒鲜奶——从烹饪小白到厨艺高手（53）

软炒是指将经加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉调成泥状或半流体，再用中小火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的一种加工技法。 软炒具有细嫩软滑、酥香油润的特点。软炒的主料有鸡蛋、牛奶、鱼、虾、鸡肉、豆腐等软嫩的原料。

下面教大家做一道顺德地区著名的粤菜大良炒鲜奶。

一、原料准备

1.汤碗中倒入300克袋装牛奶，先放入3克盐、5克白糖搅拌至融化。再放入30克淀粉搅拌至无颗粒。最后放入200克鸡蛋清搅拌均匀后静置。

2.虾仁50克去除虾线清洗干净放入碗中。加入1克盐抓至粘稠，放入0.5克胡椒粉、3克料酒10克鸡蛋清、5克淀粉沿着同一个方向搅拌上劲，滴入3克玉米油搅拌均匀冷藏。

3.火腿20克蒸熟后切成丁。

二、菜品烹制

1.锅中放入200克玉米油烧至120℃，放入虾仁快速划散，当虾仁变色成团时倒出控油。

2.冷锅置火上烧热后，倒入100克玉米油晃锅，让油充分浸润锅底和锅壁，炙好锅再倒出。

3.锅中放入25克玉米油烧至80℃，倒入牛奶蛋液，开小火，用锅铲向一个方向慢慢推炒至牛奶凝固。

4.放入虾仁和火腿丁推炒均匀后盛入盘中。

三、操作要点

1.牛奶、蛋清和淀粉的配比很关键。为了让牛奶增加凝固度，要加入适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒，放少了不凝结，放多了又会散开成豆腐花状。如果使用浓度比较高的鲜牛奶，牛奶和蛋清的比例为7：3就可以，同时再加入牛奶十分之一的淀粉。如果使用超市袋装牛奶，牛奶和蛋清的比例在6：4到5：5之间都可以，同时再加入牛奶十分之一的淀粉。

2.调配牛奶蛋液时，要先把盐和白糖加入牛奶中融化后再放入淀粉，搅拌至淀粉无颗粒，最后再放入蛋清搅拌。不然很难混合均匀，会形成大大小小的颗粒，不顺滑影响口感。

3.烹调前必须“炙锅”，即先用旺火把冷锅烧热，下入冷油，旋转锅身，润滑一遍倒出，使锅底锅壁沾上一层油保持光滑，软炒时才不会出现粘锅的现象。

4.油量一定要适当。油量太多，炒好的菜肴比较油腻，而且菜肴上桌后不久，就会出现吐油的状况。如果油脂太少，原料很容易粘锅。油脂的用量大概在原料总量的5%左右比较合适。

5.最好使用味道清香的玉米油，不要使用浓香的花生油和豆油，会掩盖住牛奶的香味。

6.火力要适中，火力小了不易炒透，火力大了则易烧焦。一般，当锅内油的温度达到80℃左右热时，放入牛奶溶液，小火用手铲沿着同一个方向慢慢推炒至牛奶凝结。要是感觉火大了就先把锅离开火，等温度降下来了再放在火上。注意观察牛奶的凝结程度和颜色变化随时做好调整。千万别把牛奶炒糊了。

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