鲁菜中的汤菜有哪些(鲁菜的汤有什么特点)

导语：食不厌精，脍不厌细的鲁菜中的汤菜精品——汤爆双脆

作为一道地道山东名菜，汤爆双脆集齐了鲁菜中的特点，鲜、脆、色、香、味俱全。在清朝年间，这道经典名菜曾是宫廷宴席上不可或缺的重要角色。它香醇的味道和鲜香无比的汤头，成为当地人备受推崇的经典名菜。

这道创立于清朝的传统名菜，在当时的社会形态下，并不是每个百姓都能享受得起的食物，它多出现在各种皇亲国戚的宴席上。之所以受到如此拥戴，足以说明这道看似普通的汤菜在当时社会的饮食地位。

汤爆双脆的做法主要以猪肚和鸡胗做原材料，将鸡胗洗净之后，用刀切开，一般来说多采用十字形态的刀法。准备完毕后，将猪肚和鸡胗放入锅内，加入清水煮沸，采用大火煮至把七成熟，便可将猪肚和鸡胗全部捞起，快速的烹煮能保证食材的脆爽。

接着在加入料酒和胡椒粉等作料，放入锅内，然后采用文火将清汤煮沸，真正赋予猪肚和鸡胗脆爽的口感的，就是对火候的放入食材的时间掌控。时间过久，会导致猪肚肉质生硬，不易咀嚼。

一、汤爆双脆的历史

这道出自山东的经典名菜，至今有流传着一段典故。相传康熙年间，这位颇爱微服私访的皇帝为了体察民情，在一个秋高气爽的日子里来到了还被称为蓬莱的山东。上午还晴空万里的天气，到了接近傍晚的时候，突然下起了绵绵细雨，康熙众人被困在野外又冷又困，且又无可奈何。

这是一个身手敏捷的侍从想办法做出一个捕猎用的陷阱，大家在将信将疑之际只能期盼有猎物上钩，足足等了两个小时后，众人揭开陷阱发现，居然抓到了一直野鸡和山猪。平时能文能武的康熙在面对如此情景却无从下手，还好侍从的适应能力极强，三下五除二便把猪肉和鸡肉处理干净，并放在炉火上烤制起来。

看着一顿没有处理的内脏，康熙皇帝觉得过于渗人，之间侍从把剩下的猪肚和鸡胗等脏类丢进一口简易的锅里，加入清水和野草，不过一会，伴随着香气逼人的味道，他们掀开锅盖后，让康熙品尝一口，由于天然的条件不足，炉火不能过于长时间的烹制，恰恰给了这道菜时间上的天然把控，康熙皇帝顿觉味道鲜美无比，汤汁清甜爽口，而经过煮制后的猪肚脆爽无比，鸡胗在猪肚汤汁的融入下，也激发了另一种脆爽。

后来康熙回宫之后，便令人针对这道经典美味加以改良，不仅在鸡胗和猪肚的选择上精益求精，还要求厨师复刻原来的烹制时间，只需要短短十几分钟的时间，就必须将食材捞起，这样才能保证猪肚的脆爽，这也成为后来汤爆双脆的雏形。

二、汤爆双脆的发展

除了用猪肚和鸡胗之外，随着人口迁移程度的深化，这道山东本地的经典名菜，在人们口口相传间，让更多外地人认识并学习。在南方地区，这道原本只是猪肚和鸡胗的传统美食，还加入各种菌类，形式多样的改良成就了这道菜多样化的口感。

在原本脆爽的基础上，菌类的加入使得整个汤汁更加鲜甜，还多了一分野味，这口汤让不少南方人都为之倾倒。

而出了食材上的改良外，从烹饪手法上，这道经典名菜也在各地发扬光大。习惯了涮火锅的潮汕人，将猪肚和鸡胗等食材捞出来后，将汤汁作为火锅汤底，加入各类海味和牛肉，形成一种风味独特的火锅。这样的吃法，不仅让人们吃到鸡胗和猪肚的清甜，还融入了多种形式多样的新吃法。

三、汤爆双脆的价值

这道汤爆双脆不仅口感爽口，在营养价值上同样备受推崇。猪肚作为其中的主料，是营养效果极佳的治疗人体疲劳和虚弱的食疗佳品。同时，人们还会使用猪肚的作为一种食疗补品。在治疗人体腹泻、小便频繁、小孩疟疾等症状上都有较为明显的效果。

猪肚中含有人体所需的各类营养成分，其中所包含的碳水化合物、维生素及各种蛋白质都是对人体有益的营养元素。特别是针对不少中老年人，猪肚能够促进他们的脾胃功能消化、增强体魄。对于气虚的人群来说，猪肚同样是一种味觉和营养双在线的绝佳补品。

另外，猪肚对于孕妇同样是一道不错的食材。从清朝时期的医书中就有专门的记载，猪肚能够资料孕妇的胎气不足；而在针对分娩后的女性而言，用猪肚煲汤能够补充她们的流失的营养元素，尤其是体质较弱的女性，在分娩后体质虚弱，用猪肚和火腿一同煲汤，能够有效起到补充营养，滋阴补阳、恢复元气等多种食疗功效。

四、结语

山东当地的经典美食，可谓风格多样，除了生猛海鲜类，还有这种囊括了营养和味觉享受的菜汤类。这道汤爆双脆在当地可谓老少皆宜的经典美食，它简单医学的烹饪方式成为不少山东本地人家常菜里的常客。

在我国悠久的饮食历史中，汤类的经典美食一直占据着重要的地位，除了南方地区的煲汤和炖汤之外，这道来自北方的菜汤类，也极具代表性。北方多采用荤素搭配的形式，烹制成一道既可下饭，又能单独引用的经典美食。不得不感慨中华美食博大精深，而这道菜如今已经在各地以各种形式发扬光大，我们熟悉的猪肚包鸡，就是其中一种菜汤类的演变形式。

参考文献

《齐民要术》

《淮南子》

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