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鲁菜中的汤菜有哪些(鲁菜的汤有什么特点)

导语:食不厌精,脍不厌细的鲁菜中的汤菜精品——汤爆双脆

作为一道地道山东名菜,汤爆双脆集齐了鲁菜中的特点,鲜、脆、色、香、味俱全。在清朝年间,这道经典名菜曾是宫廷宴席上不可或缺的重要角色。它香醇的味道和鲜香无比的汤头,成为当地人备受推崇的经典名菜。

这道创立于清朝的传统名菜,在当时的社会形态下,并不是每个百姓都能享受得起的食物,它多出现在各种皇亲国戚的宴席上。之所以受到如此拥戴,足以说明这道看似普通的汤菜在当时社会的饮食地位。

汤爆双脆的做法主要以猪肚和鸡胗做原材料,将鸡胗洗净之后,用刀切开,一般来说多采用十字形态的刀法。准备完毕后,将猪肚和鸡胗放入锅内,加入清水煮沸,采用大火煮至把七成熟,便可将猪肚和鸡胗全部捞起,快速的烹煮能保证食材的脆爽。

接着在加入料酒和胡椒粉等作料,放入锅内,然后采用文火将清汤煮沸,真正赋予猪肚和鸡胗脆爽的口感的,就是对火候的放入食材的时间掌控。时间过久,会导致猪肚肉质生硬,不易咀嚼。

一、汤爆双脆的历史

这道出自山东的经典名菜,至今有流传着一段典故。相传康熙年间,这位颇爱微服私访的皇帝为了体察民情,在一个秋高气爽的日子里来到了还被称为蓬莱的山东。上午还晴空万里的天气,到了接近傍晚的时候,突然下起了绵绵细雨,康熙众人被困在野外又冷又困,且又无可奈何。

这是一个身手敏捷的侍从想办法做出一个捕猎用的陷阱,大家在将信将疑之际只能期盼有猎物上钩,足足等了两个小时后,众人揭开陷阱发现,居然抓到了一直野鸡和山猪。平时能文能武的康熙在面对如此情景却无从下手,还好侍从的适应能力极强,三下五除二便把猪肉和鸡肉处理干净,并放在炉火上烤制起来。

看着一顿没有处理的内脏,康熙皇帝觉得过于渗人,之间侍从把剩下的猪肚和鸡胗等脏类丢进一口简易的锅里,加入清水和野草,不过一会,伴随着香气逼人的味道,他们掀开锅盖后,让康熙品尝一口,由于天然的条件不足,炉火不能过于长时间的烹制,恰恰给了这道菜时间上的天然把控,康熙皇帝顿觉味道鲜美无比,汤汁清甜爽口,而经过煮制后的猪肚脆爽无比,鸡胗在猪肚汤汁的融入下,也激发了另一种脆爽。

后来康熙回宫之后,便令人针对这道经典美味加以改良,不仅在鸡胗和猪肚的选择上精益求精,还要求厨师复刻原来的烹制时间,只需要短短十几分钟的时间,就必须将食材捞起,这样才能保证猪肚的脆爽,这也成为后来汤爆双脆的雏形。

二、汤爆双脆的发展

除了用猪肚和鸡胗之外,随着人口迁移程度的深化,这道山东本地的经典名菜,在人们口口相传间,让更多外地人认识并学习。在南方地区,这道原本只是猪肚和鸡胗的传统美食,还加入各种菌类,形式多样的改良成就了这道菜多样化的口感。

在原本脆爽的基础上,菌类的加入使得整个汤汁更加鲜甜,还多了一分野味,这口汤让不少南方人都为之倾倒。

而出了食材上的改良外,从烹饪手法上,这道经典名菜也在各地发扬光大。习惯了涮火锅的潮汕人,将猪肚和鸡胗等食材捞出来后,将汤汁作为火锅汤底,加入各类海味和牛肉,形成一种风味独特的火锅。这样的吃法,不仅让人们吃到鸡胗和猪肚的清甜,还融入了多种形式多样的新吃法。

三、汤爆双脆的价值

这道汤爆双脆不仅口感爽口,在营养价值上同样备受推崇。猪肚作为其中的主料,是营养效果极佳的治疗人体疲劳和虚弱的食疗佳品。同时,人们还会使用猪肚的作为一种食疗补品。在治疗人体腹泻、小便频繁、小孩疟疾等症状上都有较为明显的效果。

猪肚中含有人体所需的各类营养成分,其中所包含的碳水化合物、维生素及各种蛋白质都是对人体有益的营养元素。特别是针对不少中老年人,猪肚能够促进他们的脾胃功能消化、增强体魄。对于气虚的人群来说,猪肚同样是一种味觉和营养双在线的绝佳补品。

另外,猪肚对于孕妇同样是一道不错的食材。从清朝时期的医书中就有专门的记载,猪肚能够资料孕妇的胎气不足;而在针对分娩后的女性而言,用猪肚煲汤能够补充她们的流失的营养元素,尤其是体质较弱的女性,在分娩后体质虚弱,用猪肚和火腿一同煲汤,能够有效起到补充营养,滋阴补阳、恢复元气等多种食疗功效。

四、结语

山东当地的经典美食,可谓风格多样,除了生猛海鲜类,还有这种囊括了营养和味觉享受的菜汤类。这道汤爆双脆在当地可谓老少皆宜的经典美食,它简单医学的烹饪方式成为不少山东本地人家常菜里的常客。

在我国悠久的饮食历史中,汤类的经典美食一直占据着重要的地位,除了南方地区的煲汤和炖汤之外,这道来自北方的菜汤类,也极具代表性。北方多采用荤素搭配的形式,烹制成一道既可下饭,又能单独引用的经典美食。不得不感慨中华美食博大精深,而这道菜如今已经在各地以各种形式发扬光大,我们熟悉的猪肚包鸡,就是其中一种菜汤类的演变形式。

参考文献

《齐民要术》

《淮南子》

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