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泡菜龙利鱼的做法(龙利鱼泡饭)

导语:泡菜龙利鱼,蝴蝶鱼,手捏菜牡丹虾球

泡菜龙利鱼

我将传统名菜酸汤龙利鱼进行了微改良,用泡菜代替酸菜,将酸辣的口味与嫩滑的鱼片相结合,碰撞出不一样的 舌尖的味道,刺激客人的味蕾,深受食客的喜爱。

初加工1.取龙利鱼200克片成0.3厘米厚片,加入盐3克腌渍5分钟,再流水冲洗20分钟,捞出沾干表面水分,加入生粉、蛋清各4克上浆,抓匀。

2.韩式泡菜80克切成段,放入鱼汤内小火炖 30分钟,捞出装盘。

熟处理1.浆好的鱼片放入沸水中烫熟,捞出,摆在泡菜表面,倒入泡菜汁 200克。

2.锅内倒入葱油15克烧热,加入青、红小米椒碎各5克,香芹10克煸香,浇在鱼片上即可。

自制鱼汤:锅内倒入菜子油20克烧热,放入葱段20克、姜片30克煸香,放入宰杀制净的鲫鱼1条(约300克),放入锅中煎至两面金黄,倒入清水1.5千克, 熬30分钟即可。

关键1.泡好的辣白菜改好刀提前用熬好的鱼汤炖制且时间要长,将汤汁的味道炖至醇厚。

2.龙利鱼片不能太厚, 片好的鱼片必须上浆再焯熟,口感更滑嫩。

蝴蝶鱼

这道菜是淮扬的经典菜品之一。草鱼去骨改成连刀片,通过浆制、拍粉、炸制成蝴蝶型裹匀鸡酱成菜,口感酥脆、酸甜适中,深受广大食客的喜爱。

初加工1.草鱼1条(重约2千克)去骨,净肉改成1毫米厚的连刀片,加入葱末、姜末各3克,蛋液20克,盐5克拌匀码味。

2.锅上火,加入泰国鸡酱300克、番茄沙司70克、白醋20克、白糖40克,熬至糖完全化开,即成鸡酱。

熟处理鱼片拍粉(生粉和吉士粉按4: 1比例和匀),下入六成热的油中,炸至酥脆,捞出控油,裹匀鸡酱装盘即可。

手捏菜牡丹虾球

我将原本普通的手捏菜豆腐加以改良,将豆腐换成虾球,成品感Q弹,深受顾客喜爱。

初加工:1.取海虾400克去头、去壳、去沙线,清洗干净;虾仁背部改刀,加入盐2克、生粉3克、蛋清30克搅拌均匀。

2.手捏菜(即油菜)500克去根、去叶,清洗干净,切成1厘米见方丁,加入小米辣5克、姜米3克、食用盐2克、白酒1克拌匀腌制4分钟。

熟处理1.锅内加入菜子油、熟猪油各5克烧热,放入手捏菜煸香,倒入骨头汤80克,加入鸡粉3克调味,盛入盘内。

2.锅内倒入骨头汤300克烧沸,放入虾球煮熟捞出,放入油菜表面即可。

关键1.手捏菜腌制时调味不能重,防止二次调味时口味过重,要轻轻拌匀,切忌用力挤抓。

2.虾球入盐需按顺时针方向搅拌上劲,鸡蛋清必须搅

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