黄瓜蓑衣花刀操作过程(蓑衣花刀的做法)

导语：用蓑衣花刀做出蓑衣黄瓜——从烹饪小白到厨艺高手基础篇刀工5

大家好！我是厨艺当家。今天教大家如何剞蓑衣花刀。

蓑衣花刀对于韧性材料和脆性材料的剞法不同。

一、韧性材料剞法

蓑衣里脊肉

1.切一块里脊肉厚片，修成长方形，先从肉片一个角开始用片刀以45℃角斜刀剞深度为肉片厚度2/3的等距离斜刀纹。

2.再从长方形短边相邻的另一个角开始用直刀法推剞等距离直刀纹，深度也为肉片厚度的2/3深。

3.把肉片翻过来，用推刀法沿着长方形肉片的短边剞深度为肉片厚度2/3的等距离直刀纹。

4.蓑衣形成品展示如下。

二、脆性材料剞法

原料洗净后，先在原料的一面剞直刀，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面刀纹呈交叉状，两面的刀纹深度均为4/5，经这样加工的原料提起来两面通孔，呈蓑衣状

适宜原料 黄瓜、冬笋、莴苣、豆腐干等。下面我通过教大家制作蓑衣黄瓜来一起体会一下蓑衣刀法的应用。

一、制作过程

1. 将黄瓜洗净后，先在黄瓜的一面剞直刀，深度为4/5。

2.把黄瓜翻滾到另一面，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面刀纹呈交叉状，两面的刀纹深度均为4/5即可。

如果深度掌握不好也可以用筷子做辅助，在黄瓜的两边各放一根筷子，剞刀纹时只要切到筷子即可。

3.将改好刀的黄瓜撒上3克盐腌至定型，放入冰箱冷藏室。

4.小米辣3个切成圈放入碗中。

5.向碗中加入鲜榨柠檬汁10毫升，香油10毫升，白糖20克，盐1克，辣鲜露5毫升，白醋20毫升，青芥辣3克，搅拌均匀。

6、锅上火放入15毫升葱油烧热，放入泡椒末、葱末、蒜末炝出香味，放入调好的酱汁中混合均匀。

7.从冰箱取出黄瓜，把混合好的酱汁浇在蓑衣青瓜上面，腌制5分钟即可食用。

二、制作要点

1. 黄瓜在改花刀时两面刀纹相交的角度一般为10°～30°。

2. 改刀时两刀刀纹的深度都要超过原料的1/2

三、菜品特色

此菜采用蓑衣形剞花刀的手法，造型新颖别致。用韩式酸甜柠檬汁的口味来腌制黄瓜，口感清脆，唇齿留香，开胃解腻。既好看又好吃。

四、厨艺小窍门

白糖的妙用

猪油炼好后，待油脂稍微变凉，加入白糖（熟猪油500克约放白糖20克）拌匀，不仅可以让熟猪油的风味更佳，还可以起到防腐的作用。

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