乌龙茶的做青是什么意思(炒青绿茶)

导语：乌龙茶的做青

乌龙茶吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制作原理，制作过程中既不完全破坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织；要求细胞内含物质不完全变化，但又有一部分起氧化作用。这个复杂而独特的制作工艺，就是做青。

乌龙茶

做青包括萎凋晒青、摇青、凉青。乌龙茶就是按发酵程度深浅，即做青程度要求不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品质特征，而划分为四类：发酵程度10%左右的台湾条形包种茶；15-25%的闽南乌龙茶、台湾半球形、球形包种茶；25-35%的闽北乌龙茶、广东乌龙茶；50-60%的白毫乌龙茶。

萎凋晒青已经单独介绍过不再赘述。摇青是乌龙茶的特有工序，也是品质形成的关键工序。传统乌龙茶采用竹筛摇青，目前多用摇青机。整个做青过程，摇青和凉青交替进行。通过摇青，叶柄叶脉中的水分和可溶性物质慢慢扩散流向叶片，鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，由软变硬，俗称还阳。通过静置凉青，叶表蒸发部分水分，叶子由硬变软，俗称退青。经过如此有规律的数次动、静过程，俗称死去活来，鲜叶发生一系列的生物化学变化。

做青的原则是：摇青时间由少到多；凉青的时间由短到长；摊叶的厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度根据品种、鲜叶老嫩、晒青程度和天气灵活掌握。如铁观音品种难发酵宜重摇，梅占、水仙品种易发酵宜轻摇；嫩叶宜轻摇，老叶宜重摇；晒青重则摇青时间短，晒青轻则摇青时间长；气温高湿度小，茶叶失水快，叶内化学变化快，宜轻摇厚摊凉，气温高湿度大，宜多次轻摇；气温低湿度大，茶叶失水慢，化学变化慢，应重摇薄摊凉。

摇青

摇青适宜程度：前期以青气变化判断为主，三摇后根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度、水分含量以及气候等因素综合判断，灵活掌握，俗称看青做青，看天做青。不同产区做青标准程度也不同，大多为叶色转为黄绿色，呈现青蒂、绿腹、红镶边，青气消退，花香或果香呈现，叶质柔软，即可杀青。

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