新派川菜菜谱大全做法(新派川菜有哪些)
导语：新派经典川菜「附做法」
原料：牛干巴，红腰豆，薄荷叶，淀粉，盐，鸡精，干辣椒，白芝麻，蒜片。
制法：
1、将牛干巴用盐、鸡精腌至入味，入冷油，开火，烧至七八成热，炸1分钟~2分钟待用；
2、红腰豆洗净，煮熟，裹淀粉，入热油炸一下；
3、净锅入炸好的牛干巴、红腰豆，加干辣椒、白芝麻、蒜片、少许盐炒香；
4、薄荷叶洗净，沥干水分，炸酥，铺在盘底，放上炒好的牛干巴、红腰豆即可。
点评：非常美味的一道菜，牛干巴干香微辣，红腰豆外酥内软，豆香适口。
川蜀叫花骨主料：猪排
辅料：姜、葱、蒜、蒜香粉、鸡蛋、生粉、花椒、盐
做法：
1、把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2、锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3、锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
特色：这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
鸿运掌中宝主料：掌中宝
辅料：生粉、干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节
调料：盐、味精、料酒、鸡精、白糖、美极鲜、一品鲜酱油、香油、花椒油
做法：
1、把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。
2、锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。
酸椒飘香全鱼原料：鲜活乌江鱼1条，大葱，姜，蒜，青笋，酸椒，蚝油，海鲜酱，酱油，盐，鸡粉，白糖，老抽，高汤。
制法：
1、将乌江鱼宰杀治净，打花刀，入油煎至外表金黄、熟透；将青笋切成细条，与乌江鱼一同放入砂煲中，备用；
2、锅入油烧热，入大葱、姜、酸椒炒出香味，|加适量高汤，加蚝油、海鲜酱、酱油、盐、鸡粉、白糖、老抽调好味，倒入砂煲中煲15分钟即可。
特色：酸椒飘香全鱼就来自于凤凰古镇，受到湖南酸椒菜的启发，将之改良，去掉原本加入西红柿发酵得来的酸香，使酸椒的酸辣味道更纯正，现在这道菜已经成为餐厅的招牌菜。
孜香炒兔头主料：兔头
辅料：姜葱、川式卤水、姜片、花椒、辣椒粉、熟芝麻
调料：菜油、香辣油、、花椒粉、盐
做法：
1、把兔头治净，在加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水后，再换入川式卤水锅里卤熟。捞出晾凉后，分别斩开成两半。
2、净锅放菜油烧热，在下入兔头炸至外表酥香时，倒出来沥油。
3、锅里放香辣油烧热，|先下姜片、花椒和辣椒粉炒香。
4、倒入兔头炒匀后，撒入孜然粉、花椒粉和少许的盐炒香。
5、撒上熟芝麻，装盘时点缀些香菜便好。
特色：“孜香炒兔头”这是在干炒麻辣兔头的基础上，重用孜然粉调味烹制成菜的。
麻的诱惑主料：美蛙
辅料：花椒、姜末和蒜粒泡豇豆段和青椒
调料：盐、味精、鸡精
做法：
1、把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
2、净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。
盐菜腊肉炖鳝鱼主料：鳝鱼
辅料：腊肉、干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱
调料：鲜汤、鸡精、味精
做法：
1、把鳝鱼宰杀去内脏，在背部剞直刀后，斩成节待用。
2、锅里放菜油烧热，下腊肉片炒香后，再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味，待掺入适量鲜汤烧开后，改小火续烧3分钟，撒入鸡精、味精即可出锅。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼材料：5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
回锅手撕鸭主料：鸭肉、杏鲍菇
辅料：豆瓣酱、姜片、葱段、十三香、芹菜、干辣椒
调料：盐、味精、鸡精、香油
制法：
1、把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
2、锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。
特色：把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。
麻辣椒香鸡原料：鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花，料酒，盐，香辣油，花椒油。
制法：
1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味；
2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用；
3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。
制作关键：炸鸡时注意控制油温，勿太高，否则鸡肉外表易炸干。
点评：鸡肉鲜辣入味，外酥辣干香，内嫩香入味，润口不干，带有干辣椒的香辣和小米辣的鲜辣，令人爱不释口
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