和面技术要点(和面的技术要领及注意事项)

导语：和面技术知识

(1)和制硬面团

1)操作程序。将500g面粉置于面盆中，倒人200g水，将面粉与水搅拌均匀，再加入50g水继续搓揉，使其成为面团，面团形成后用力搓揉。把面团压薄并折叠，继续多次按压。每次折压要蘸水(总蘸水量约20g左右)，一直将面团揉透至上劲，然后用一块干净的湿布盖好，饧30min左右即可。

2)技术关键，此种面团用量少，而面团硬，水分要逐次掺入，搓揉时站立的姿势要便于用力，折压面团时要用大力，反复进行多次，饧面也要反复多次。

3)质量标准。面团的外表光润滑爽，面硬而有劲，内部无洞孔和干面块。

4)适用范围。此种面团适用于制作刀削面，手擀面等面食。

(2)和制软面团

1)操作程序。面粉500置于盆中，倒入250g水，将面粉与水搅匀，再加入50g拌搓成为软面团。然后用湿布盖好，醒30min左右即可。

2)技术关此种团水多面软，不反复揉搓。3)质量标准。面团光滑细润，面质无洞孔。

4)适用范围，制馅饼饺或饼等

(3)面肥发酵和面

1)操作程。500g面粉中加水250搅拌均匀将50g面肥小块放人面团中采用“揉的方法，将面团揉匀揉透后，用布盖好发一定时间，待面团膨胀，内部布满蜂窝状的气孔，则说明面团已好

2)技术关键。的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过40℃的温热水可根据季节调整，夏季少用，冬季多用发酵的时间亦要根据季同进行调整，般夏季发酵时间约需1-2h，春秋季发酵时间约6h，冬季发酵时间约需10~24h

发好的面兑碱前要先留出一小块，以备下次发面时使用。碱次兑多，兑碱后的面团要边揉边往里加一些干面粉，但不能过多

要揉透，揉至面团有劲而不沾手为止。 眠木姓面麻

3)质量标准。发好的面团有轻微的酵母发酵的酸味，面团膨团内有均匀的蜂窝状孔。使好碱的面团色白不黄，味微甜但不能和碱味，蜂窝小而均匀，面团不沾手封水2人再量本围)适用范围。适于制作包子、花卷、馒头糖三角、肉

(4)酵母粉发面

1)操作程序。500g面粉放干面盆中加水250g、干酵母15g搅拌

均匀。将面搅拌搓揉成团，揉匀揉透，用湿布盖好，使其发酵40min左右即可。依刺灵

用2)技术关键。和面的水温以35℃为宜，加水要适量，面团软硬度要适中，饧发时间要适当，发酵环境温度以35℃左右为宜。发酵时间的

长短与发酵环境温度密切相关，发酵环境温度低发酵时间应相对较长些。

刘3)质量标准。软硬适中，发酵好的面团膨松，没有酸味，没有面

痂。

4)适用范围。适于制作包子、馒头、花卷、糖三角、发面饼等。

本文内容由小馨整理编辑！