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除了用蒸鱼豉油清蒸鱼的汁怎么调好吃(家常清蒸鱼的汁怎么调窍门)

海鱼、河鱼都可以蒸,一般选用1-2斤的鱼,太小没肉,太大不易熟。蒸鱼用汁也跟鱼的品种不同而各异,但大都是在生抽或蒸鱼豉油的基础上变化。

蒸鱼因为时间相对较短(一般也就15-20分钟),所以去腥很关键,最重要的前提是要洗干净,这个清洗不止是用水冲洗,还要把鱼鳃、血水、黑色腹膜、腹内脊骨处残留的内脏或用手、用刀、用两根筷子,一边刮、搓一边冲洗至净才能最大限度的去腥。

也因为蒸制时间短,蒸(蒸之前在盘底、鱼腹、鱼身上铺姜片葱段)熟(用筷子能穿透鱼肉即可,如有阻碍还可再蒸一会儿,为了加快鱼肉成熟度,可在鱼身上划几刀,海鱼可划两三刀平行浅刀口,河鱼肉质较紧,可划十字花刀,刀口也可比海鱼深一些。这一步可请鱼贩代劳)取出后(把葱段姜片拣出来),盘内汤汁可弃用(因为不是长时间熬制的鱼汤,里面饱含了鱼腥气),再重新配汁。

海鱼一般用清蒸酱汁,最大限度的保留鱼肉的原汁原味。比如用1:1的生抽和凉白开兑好,均匀的淋在鱼身上。也可以熬酱汁,用水、生抽、蔬菜(洋葱、芹菜、胡萝卜等),把蔬菜的鲜味熬出来,降温后把汁淋在鱼上。如果不喜欢蔬菜味,也可以用水加生抽、美极鲜味汁、鱼露、冰糖、鸡精混合调料熬制。自己熬的蒸鱼汁一次用不完,可封口后冷藏保存一两天。

河鱼可用麻辣口味的酱汁,可在鱼身上加小米辣椒圈,熬汁时可加泡椒段、花椒粒。

蒸鱼也需要浇滚油激一下(热锅倒油烧至冒烟,快速浇在鱼身上),鱼皮鱼肉经过瞬间接触高温产生的香气,对菜品的口感有很大的提升。

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