红烧河豚

主料 河豚400克

辅料 姜片10克 葱段10克

调味料蚝油15克 鸡粉10克 料酒10克 盐3克 家乐鲜露8克 糖5克 豆油30克

烹饪步骤

1. 河豚扒皮，去眼，泡去血水，皮，肝待用。

2. 河豚肉，皮，肝一起汆烫备用。

3. 锅入豆油烧热，下葱，姜爆香，放主料，盐一煎至后入料酒，和调味料，高汤150克。大火烧开1分钟，小火10分钟收汁装盘即可。

烹饪要点宰杀时，一定要挖眼，泡去血水，否则有毒。

白汤巴鱼

原料 养殖活河豚1条（约300克），枸杞适量，葱、姜、蒜各适量，猪油30克，大豆油20克，盐、鸡粉各适量。

制法

1. 将河豚宰杀治净，严格漂净血水，鱼皮留用；

2. 锅入猪油、大豆油烧热，入葱、姜、蒜炒香，拣出，入河豚煎至两面金黄，加开水大火炖15分钟，入鱼皮小火炖5分钟，加盐、鸡粉调味，收汁，出锅码盘，点缀焯水的枸杞即可。

点评 除了红烧，白汤的制法更能体现出河豚的鲜美之味，汤色白皙似乳，汁浓味醇。

黑蒜煨河豚

原料：河豚肉（人工养殖的，已经过专业加工处理）450克黑蒜120克净老母鸡、净老鸭、净猪大骨、盐、味精各适量

制法：

1. 取净老母鸡、净老鸭、净猪大骨入不锈钢大桶，掺入适量清水，大火烧沸后改小火，慢炖数小时，便得到自制高汤。

2. 往锅里舀入适量的高汤，下入加工好的河豚肉，放入数个黑蒜，烧沸后改小火，慢煨约半小时至肉软熟，其间调入盐、味精，起锅装入盛器内，稍加点缀，即成。

说明：宰杀烹制河豚，需要取得国家有关部门相应的资质。因为河豚的宰杀很有讲究，比如需要挖去河豚的眼睛，并放净血水；此外，处于河豚肝脏附近的腺嚢不能铰破，否则容易出现食物中毒情况……由于河豚的表皮有一层细小的刺状物，所以要将河豚皮经烧炙后撕下来，翻转并将细刺都刮净，这样煨制出来的河豚肉吃起来口感才柔和。

河豚鱼头柚庵烧

原料 河豚鱼头100克，柚子皮5克，味酉林、清酒、淡口酱油各50克。

制法

1. 将鱼头洗净，加柚子皮、味醂、清酒、淡口酱油腌20分钟至入味，入180 ℃ 烤箱烤15分钟，取出装盘即可。

点评 柚庵烧呈现出咸甜风味的特色，柚子皮的运用令咸甜中呈现出清新的柚子香气。

橙香凉拌鱼皮

原料 河豚鱼皮50克，橙子半个，香葱花适量，水果醋10克。

制法

1. 将鱼皮治净，切成丝，焯水，入冰水中泡5分钟；

2. 将橙子洗净，挖出果肉，改刀切丁，加鱼皮丝、水果醋拌匀，装入挖空的橙子内，放入冰盘，撒葱花即可。

点评 河豚鱼皮无鳞却有刺，扒皮和处理刺的过程很考验主厨的功夫和耐心。这道凉拌鱼皮嫩而弹牙，水果醋带来更多香气，搭配橙子令口感更清新。

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