商用披萨酱的做法(披萨用的什么酱)

导语：商用披萨（11）其他可用于披萨的酱汁种类2

总第450课4、奶油白酱（自制）

奶油白酱基础配方：

无盐黄油---70克

中筋面粉---50克

全脂牛奶---300克

淡奶油---50克

操作要点及步骤：

1．将牛奶和淡奶油加热至沸腾前备用。

2．锅中加入50克黄油，小火融化成液体状。

3．继续保持小火，加入面粉炒至混合均匀没有干粉。

4．分次加入步骤1加热的液体，拌匀至混合，全程保持小火，炒至表面冒泡浓稠马上关火。

5． 在锅中加入剩余的20克黄油（原方是加入融化的黄油，我偷懒用锅中余温将黄油溶化），搅拌至混合均匀。

PS：

1.关于面粉，由于我是想做厚一些的披萨抹酱，所以用了中筋面粉，成品浓稠，刚做好的时候可以均匀的涂抹开，冷藏后变成膏状，大致果酱的厚度。如果想要稀薄点儿的，可以用低筋面粉，成品会类似沙拉酱的厚度。

2. 根据使用需要，我将上述做好的白酱分成两份，分别调味，以下用量仅供大家参考：

咸白酱： 原味白酱170g, 1/4小勺盐，1/4小勺黑胡椒粉------适合海鲜披萨

甜白酱： 原味白酱170g, 30g糖粉，一小撮盐(用指尖捏一点点）------适合水果披萨

3.白成品酱冰箱冷藏可以放两天，冷冻可以延长保存的时间，但冷冻过久酱料香味会变淡，影响味道，还请尽快吃掉。

4.按照习惯把剩余的白酱涂抹到披萨胚上，单个冷冻至硬后用保鲜膜包起来，想吃披萨的时候随吃随取。

5、蛋黄酱/美乃滋（购买），不建议自制，自制的味道比买的差距较大。

6、咖喱酱（购买）

咖喱酱也可以自制，但是使用量比较少，原材料的种类太多，不建议自制。

如自制，请看基础配方：

奶油---40克

洋葱碎---120克

大蒜碎---15克

西芹碎---40克

胡萝卜碎---40克

土豆丁---50克

辣椒粉---1/4茶匙

红椒粉---1/4茶匙

印度咖喱粉---1.5大匙

姜黄粉---1/8茶匙

月桂叶---1片

干牛至粉---1茶匙

面粉---1大匙

红酒---50毫升

牛高汤---500毫升

艾登（Edam）奶酪---80克

黑胡椒粗粉---适量

糖---适量

盐---适量

操作要点及步骤：

1、热锅后以中小火用奶油炒香洋葱碎、大蒜碎、西芹碎、红罗葡碎、月桂叶与土豆丁。

2、加入辣椒粉、红椒粉

3、混合后再加入印度咖喱粉。

4、撒上干牛至粉、姜黄粉增加香味。

5、加入面粉调和均匀，以中小火拌炒2分钟。

倒入红酒、牛高汤、艾登奶酪，转小火再加入黑胡椒粗粉、糖、盐，调味煮5分钟即可。

7、巧克力酱（购买）

8、番薯酱、薯泥（自制）

蜜薯---1000克，建议使用文君烤薯，黄瓤的视觉上好看

白砂糖---适量

盐--少许

淡奶油---80克

制作方法：蜜薯切片，蒸熟，与其他原料料理机搅拌混合均匀即可，如较浓稠可以加水。

9、车达芝士酱（购买）

10、黑松露风味酱（购买或自制）

自制黑松露风味酱

双孢菇碎---200克，即口蘑，切碎一些

特级初榨橄榄油---100克，可用葵花籽油代替

黑松露---10克

盐---适量

墨鱼汁---100克

玉米淀粉---10克

白砂糖---适量

大蒜碎---30克

柠檬酸---2克，柠檬汁代替

黑胡椒粉---2克

百里香---1克

菊粉---1克

大豆磷脂---2克

西芹泥---20克

制作方法：锅中加油炒制口蘑碎，再陆续加入其它原料，炖煮约15分钟即可。

11、BBQ烧烤酱（购买）

12、千岛酱（购买）

13、照烧酱（购买）

14、牛油果酱（购买）

15、榴莲酱（购买）

16、香甜沙拉酱（购买）

17、蟹黄酱（购买）

18、蒜香黄油酱（购买）

还有很多种酱汁可以用到披萨中，后续实例中将进行讲解，敬请期待。

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