扬州三套鸭在哪可以吃(扬州三套鸭哪里正宗有卖)

导语：扬州三套鸭

地方风味茶点汇 江苏省

（14）扬州三套鸭

此系扬州别具一格的传统地方菜。在清乾隆年间，只有“两套鸭”，后演变为“三套鸭”，晚清时还曾出现过“五套鸭”。两套鸭是用家鸭套板鸭，三套鸭是用家鸭，野鸭，菜鸽三套。五套鸭是在三套鸭外面再套鹅，最里层套黄雀而成。鹅肉粗劣，体形过大，远不及三套鸭受人欢迎。此菜流传久远，养生家有言：“烂煮老雄鸭，功效比参著”，说明吃鸭的功效比得上吃人参，黄芪。野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气，三禽合食，其味之佳，营养价值之高，是可想而知的。

【原料】

肥光鸭 1只2.5千克

光野鸭 1只750克

光鸽 1只250克

水发冬菇 50克

笋片 150克

熟火腿片 150克

姜块 5克

葱结 10克

黄酒 100克

精盐 6克

【制法】

1.将光鸭从刀口处把颈骨斩断，用手翻开鸭片，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿未端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭骚，再将鸭皮翻回，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，与鸭一起洗净，同入沸水锅汆洗一次后，再彻底洗干净。

2.将野鸭，鸽用上述方法整体出骨，洗净。将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭肚腹，并用适量冬菇，火腿片，笋片填入野鸭肚腹内的空隙处，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在野鸭腹中填入少量冬菇，火腿片，笋片，将光鸭刀口合扰，便成为一个完整的三套鸭，放入沸水锅略烫一下。

3.将套鸭腹部朝下，同肫，肝一道放入放有竹垫的沙锅内，加姜块，葱结，黄酒，倒入清水，用中火 烧沸，撇去浮沬，盖上一个圆盘，再用盖盖严，即改用小火焖烂（约需三小时左右），将套鸭翻身，胸部朝上，拣去葱，姜和竹垫，捞出肫，肝都切成片，同余下的冬菇，火腿片，笋片一起铺在鸭身上，加上盐，再用小火焖约半小时，连同砂锅出菜即成。

【特点】

家鸭肥而香，野鸭紧而鲜，鸽肉松而醇，汤汁清鲜，由外及里，一菜三味，便饭宴席均适用，最宜冬季。

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