无盐梅干菜的做法(无盐梅干菜和腌制梅干菜哪好)

到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？| 你可能不知道的霉干菜冷知识大家都知道霉干菜在浙江很普遍，关于霉干菜的介绍也很多，但多数是人云亦云，真能搞清楚的，其实没几个。今天，阿甘梳理了绍兴霉干菜容易引起争议的几个点，来看看你是否弄得拎清。

问题一：到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？

印象中，浙江区域一直是叫“霉干菜”的（也叫乌干菜，与乌篷船和乌毡帽合称“三乌”，有些地方直接叫干菜），比如鲁讯的作品中，也都写作“霉”，还就此发了一通牢骚，大意是说浙江绍兴人喜欢把新鲜的东西搞成霉的、干的。他说这话，自然是有所指，鲁迅老人家其实还是挺喜欢吃这家乡菜的。后来，发现网络上“梅干菜”的说法越来越多。阿甘特意查了一下，发现“梅干菜”的说法起源于广东梅州、惠州一带。据说，“梅菜”是岭南三大名菜之一，把梅菜晒干，就是“梅菜干”，也叫“梅干菜”。细究起来，广东“梅干菜”和浙江的“霉干菜”也的确是大同小异。

“霉干菜”多用芥菜制作，而广东的“梅菜”其实也是芥菜的一种，在制作手法上，也是基本一致。再者，在很多北方人眼里，浙江、广东都属于南方，差别不大。所以，想用一个名称把这两种菜统一起来，也无可厚非。两个名字相比较，“霉干菜”更朴实，或者说更土气，“梅干菜”更文雅一点，大约这就是很多人在介绍浙江“霉干菜”时也喜欢用“梅干菜”这个词的原因吧。

问题二：做霉干菜的材料到底是芥菜还是雪里蕻？

霉干菜一般是用芥菜做原料的。芥菜的品种很多，有大叶芥菜、小叶芥菜等，前面提到“梅菜”也是芥菜的一种。还有一种民间常用来腌渍的，叫“九心菜”，学名叫“九心芥”，也是芥菜的一种。除了芥菜，还有很多菜也被用来做霉干菜，比如白菜、油菜、包心菜等等。而雪里蕻（雪里红），其实也只是芥菜的一个变种。那么，为什么很多人喜欢简单地说霉干菜是用雪里蕻做的呢？阿甘估计，主要也是因为雪里蕻的名气大，知道的人比较多吧。举个例子，小包装的“雪菜”各大Market里都能见到。

问题三：霉干菜到底是春季做还是秋季做？

正确答案是春、秋两季都可以做。这主要是因为芥菜可以种两季。一季是10月播种，4月采收；另一季是处暑前后播种，小雪左右采收。前者为春菜（春腌菜），后者叫冬菜（冬腌菜）。一般人家，春季做得比较多。

问题四：晒霉干菜之前要不要先蒸一蒸？

现在网络上很喜欢挖掘农家土菜的做法，介绍浙江霉干菜的也不少。不过，阿甘发现在制作方面少了一个步骤：就是在晒干之前需要先把菜蒸一蒸。简单地说，霉干菜的制作流程要经过这样几个环节：收菜、晾晒、洗菜、切菜、腌渍、蒸菜、晒干。蒸菜、晒干这两个步骤，要反复进行，才能达成浙江霉干菜乌黑发亮的效果。次数越多，效果越好。比如作为清朝贡品的“霉干菜”，那是要经过“九蒸九晒”才能功成的。当然，的确有些地方省略了蒸菜这一步，至于省掉以后的口味如何，阿甘没有尝过，也不好胡乱评价。

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阿甘锅盔的无沙霉干菜？

呼吸田野的气息，没有机器的轰鸣，只有端着簸箕行走的身影。阿甘万亩自建梅干菜生产基地，正在给消费者提供正宗的无沙梅干菜。无粗茎、老叶，无沙无碎末，色泽墨黑，闻来有一股扑鼻的香气，制成梅干菜锅盔，入口饼皮脆香，馅料又嫩又糯，回味无穷。

梅干菜锅盔——

不光梅干菜得好，肉和调料都得选得上乘。

头部肉类品牌合作，来自品牌肉类供应商的新鲜猪肉——从饲养到加工生产，全程可溯源！用这样的猪肉和阿甘无沙梅干菜一起，馅香肉糯，咸中带甜，薄大脆香，浓香扑鼻。

经典的自产无沙梅干菜与五花肉肥瘦相间，这全靠梅干菜，吸走了五花肉的油脂，微酸的味道更是激发出猪肉的鲜味，别提多销魂了。

梅干菜锅盔有多火爆，看看阿甘锅盔，人家就靠这么一款锅盔就直接在全国开1500+锅盔连锁店了

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