包子和馒头，作为最主要的醒发食品，在制作过程中会遇到很多问题，其中，开裂是常见问题之一。

造成开裂的原因有很多，面团过硬、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多、醒发湿度低等，那该怎么解决呢？

在成型时开裂

开裂原因

1、面团硬，水放少了

2、和面后没有静置松弛

3、成型时干粉多或剂子被风干了失水了

解决办法

1面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。

2和面后静置，这个工艺很重要，一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下。和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。

3压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。

在醒发时开裂

原因分析：醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致的开裂。

解决办法：增加醒发湿度，可用醒发箱，或醒发时盖上块湿布，或增加个加湿器，总之，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。

蒸制的时候开裂

将根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。

底部开裂

1.屉布的问题。建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）

2.包子底部太薄。这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了。

收口位置开裂

这是典型成型手法问题，在做包子馒头时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度，反应在蒸制的阶段就是包不住气，最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严。

表皮开裂

1面粉问题：这话题老生常谈了，核心就是做包子馒头要选对面粉。建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置一段时间，让面粉度过后熟期再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感。

2和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。

3用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。

4蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。

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