红卤黄卤和白卤的区别(卤菜红卤和白卤的区别)
导语：做卤肉，红卤、白卤、黄卤有啥区别？附详细配方，年夜饭露一手
做卤肉，红卤、白卤、黄卤有啥区别？附详细配方，年夜饭露一手
快过年了，都说民以食为天，过年时的重头戏之一，当属年夜饭，相信大家已经在着手罗列年夜饭菜单。在阖家团圆的日子里，没有什么比美食更具氛围感，而在这当中，自然少不了肉的身影。今天懒喵想跟大家聊的，就是肉类食材最常用的做法之一，卤肉。
卤肉拼盘
卤肉又叫卤菜，我们可以简单理解为，是将各种肉类原料经过初步加工处理后，再放入调配好的卤水中煮制而成，它也是川菜常用的烹饪技法之一。要想把卤肉做得好吃，卤水是一大关键，可以说是卤肉的灵魂。
最常用的卤水可以分成三大类，分别是红卤、黄卤和白卤。接下来，懒喵就和大家逐一聊聊，一起看看这三类卤水分别有什么特点，以及它们的常用配方。
01 红卤的特点（附配方）红卤-卤猪脚
川菜中的卤肉多以红卤为主，红卤菜肴从外观上看最大的特点，就是卤制出来的食材会呈现咖啡色。红卤菜肴的颜色，是通过炒糖色或者加酱油、红曲粉来实现上色的。因此，在制作红卤的卤水时，拿捏好卤汁的颜色，是必不可少的一环。
红卤配方（能做8公斤左右的卤汁）香料：陈皮50克，八角、桂皮、花椒、香叶各20克，茴香、甘草各15克，丁香8克，草果5个
调料：红曲粉50克，料酒100克，生抽200克，食盐100克，生姜100克
汤底：清水或高汤8千克
做法：
红卤-卤鸭翅
1、将所有香料放入纱布中包裹好，部分香料可以用刀拍成小块，以使其味道更好地释放出来；生姜用刀拍松；
2、用大火将汤底烧开后，加入红曲粉搅匀，然后依次放入料酒、生抽、食盐、生姜、香料包，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。
制作小贴士：
红卤-卤牛肉
上面的红卤配方，主要通过红曲粉和生抽来起到上色的目的。大家在放红曲粉时，要控制好量，放过多卤汁容易发黑，放过少卤汁会发白，都没法很好起到上色的作用。除此之外，在制作红卤时，也可以加入炒好的糖色来进行上色。
02 黄卤的特点（附配方）黄卤-卤鸭翅、鸭脚
和红卤相比，黄卤则要少见得多。黄卤菜肴外观上最大的特点，就是卤好的食材会呈现黄色，而这一上色过程，和卤汁中加了黄桅子这一原料密切相关。而在有些地方的黄卤里，还会加入姜黄或黄酱来起到上色的作用。
黄卤配方（能做8公斤左右的卤汁）黄栀子
香料：黄栀子150克，香叶100克，陈皮50克，花椒、砂仁各25克，小茴香15克
调料：沙茶酱100克，黄咖喱粉100克，料酒200克，食盐100克
汤底：清水或高汤8千克
做法：
黄卤-卤鸡爪
1、将所有香料放入纱布中，扎紧袋口；黄栀子用刀拍裂；
2、用大火将汤底烧开后，加入沙茶酱搅匀，然后用少许汤将咖喱粉拌匀后，倒入高汤中继续搅匀；
3、依次放入料酒、食盐、香料包，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。
制作小贴士：
黄卤-卤鸡
上面的黄卤配方，是通过加入沙茶酱和黄咖喱粉（里面有姜黄成分），来起到上色的目的。而在熬制卤汁的过程中，先大火将汤底烧开后，再转中小火，保持微微沸腾的状态熬煮即可。
03 白卤的特点（附配方）白卤-卤猪蹄
与红卤、黄卤相比，白卤要朴素得多。在制作白卤卤汁的过程中，无需加入任何能上色的调料，因为白卤讲究的，就是维持食材原本的颜色，因此我们看到的白卤菜肴，多以食物的原色为主。
白卤配方（能做8公斤左右的卤汁）白豆蔻
香料：香叶50克，白豆蔻、白芷各25克，小茴香15克
调料：白酒200克，食盐100克
汤底：清水或高汤8千克
做法：
白卤-卤鸭翅
1、将所有香料放入纱布中，扎紧口子，要包扎得严实些；
2、用大火将汤底烧开后，放入白酒、食盐和香料包，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。
制作小贴士：
白卤-卤鸭肉
不知道大家有没有注意到，白卤卤汁选用的原料中，多以白色居多，皆为不易掉色的成分，不然卤出的食物颜色会发黑，没法体现“白卤”这一特点。因此，我们在制作白卤卤汁时，不宜放易掉色或上色的原料，料酒要换成白酒。
红卤、黄卤、白卤区别在哪？通过上面的一番分享，相信大家对这3种卤汁也有了更近一步的认识。在制作卤汁的过程中，它们选用的原料各不相同，因此也就呈现出了不同的颜色和口感。
红卤的色泽较为诱人，使用了红曲粉、炒糖色等方式上色；黄卤做出的食物色泽偏黄，使用了黄栀子等原料来上色；而白卤做出的食物则比较朴素，做出的菜肴比较清雅。具体用哪种卤汁，主要还是看大家的个人喜好。
做好的卤汁，可以多次使用，且放置了一段时间的卤汁，香味会更浓，因此卤汁又被叫做“老汤”。不过大家在保存卤汁的过程中，尽量用不锈钢容器储存，并记得用保鲜膜封口，放在低温环境中，每隔一段时间要烧开一次。
年夜饭的餐桌上，不妨为家人准备一道卤味拼盘，和家人一起享受美食带来的快乐。
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