烹饪当中火候的概念及分类(烹饪工艺中掌握火候的基本原则有哪些)

导语：烹饪基础知识七（火候篇一）

以油、火、气为热传递媒介的火候运用方法

(1)油加热火候运用方法 油加热火候运用方法十分繁多,概括起来,有下述几个方面。

1)根据烹饪原料的形体、质地、数量以及火力，合理地把握下锅时的油温而运用火候。形体较大的原料，下锅时油温可以高些;形体较小的原料，下锅时油温可以低些。质地较老的原料，下锅时油温可以高些;质地较嫩的原料，下锅时油温可以低些。原料数量多时，下锅时油温可以高些;原料数量少时，下锅时油温可以低些。采用小火加热时，原料下锅时油温可以高些;采用大火加热时，原料下锅时油温可以低些。

2)火候运用中的油量使用方法 火候运用中的油量可以根据烹调方法而定。一般炸法为多油量。煎法为中油量(以油面不没于加热物料的顶面为度),炒法多为小油量。火候运用中的油量，还可以根据投料多少、体积大小而定。投料多的，体积大的，用油量相应增多;投料少的，体积小的，用油量相应减少。

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3)综合各种因素把握油温运用火候 烹调中的油温一般在 90~180℃的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。油的温度大体分四种。低温油60~90℃，中温油90~120℃，高温油120~180℃，超高温油180~240℃。超高温油可使原料表面的营养物质大面积地迅速氧化、碳化，从而降低营养功效，并易产生有害物质。因此不宜使用超高温油。

综合各种因素把握油温运用火候，指的是根据菜品质感火候标准、原料的性质、形态、刀口、着衣方式、调味方法、加热时间、火力大小以及油的特点等等因素综合处理来把握油温，运用火候。比如，当体形大的原料刚入油锅时，油的温度应当高一些，随着时间的推移与油温的变化，为了防止里外受热不均或者原料外糊里不熟的现象发生，火力就要转小，加热时间就要延长，而火力转换的程度,加热延长的时间均以制品要求与原料性质而定,或中火，或小火，或微火。再比如，上浆挂糊的油温不可过高，过高则出现外糊内生状态，也不可过低，过低则会出现脱浆、脱糊现象;又比如用花刀法加工处理的原料，不同的花刀形状应通过不同的油温给以定型美化。

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(2)水加热火候运用方法

1)旺火大沸水法，旺火将水烧开后不减火力，一开到底大泡不停，始续保持水的沸点温度100℃，但加热时间要短，汆、烫、爆、涮主多用此法。

2)中火沸水法 旺火将水烧开后转入中火，较长时间地加热，沸而不腾，呈一般冒泡状态。加热时间因菜品质感标准、原料性质和烹调方法而定,少则三五分钟，多则二三小时，烧、煮、制妈奶汤等多用此法。

8)小(微小)火小(微)开水法 旺火将水烧开即转人小火或微火，长时间地加热，水面星呈中间冒小泡四周不冒泡状态，或者呈冒更小的泡而水面微动状态。使用这种火候，原料加热时间长、少则二三十分钟，多则六七个小时。除了在收汁、收汤、出锅时多需转大(中)火以外，要严格控制火力不可大而要小、要微，酱、卤、煨、煮等多用此法。

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(3)气蒸加热火候运用法

〈1〉旺火沸水速蒸法，此法多用于质地较嫩的原料，制品质感的火候标准多为断生度。蒸的时间少则三五分钟，多则二十分钟，一般多为八九分钟，比如“清蒸鱼”等。

〈2〉旺火沸水长时间蒸法 制品质感的火候标准一般为软烂度。加热时间以菜品质感要求及原料本身老嫩度而定，短的一个小时，最长的不超过四个小时，一般需要2至3小时。

3)中等小火慢蒸法 制品火候标准多为鲜嫩质感，其用料软嫩，加工方法细腻

4)微火沸水保温蒸法 为了保持成熟菜品的温度，可使用微火沸水保温蒸法。

下一篇讲：

与其他工艺配合的火候运用方法、火候运用要点及油温的分辨方法。

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