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馄饨馅怎么做不柴(馄饨馅怎么搞)

导语:想要馄饨馅不干不柴?这几步做对了,馄饨馅鲜嫩抱团又好吃

想要馄饨馅不干不柴?这几步做对了,馄饨馅鲜嫩抱团又好吃!

馄饨好吃,做好馄饨却比较难,尤其是调馄饨肉馅更得多下功夫。

肉馅太肥,做出来馄饨馅吃起来一口肉渣,虽然香但不抱团。

肉馅太瘦,做出来的馄饨馅又干又柴,吃起来硬硬的,虽然抱团但不嫩也不香。

怎么做馄饨馅才能不干不柴,而且香而抱团?最近有许多朋友问我。开馄饨店10年有余,这个问题前几年也困扰着我,一直找不到解决的办法。后来把猪肉肥瘦比例严格的量化之后,再加上几步正确的调馅手法,这个问题现在得以解决,并且10年来顾客反应都非常好。

其实要想馄饨馅不干不柴,只要做对以下几步就好,这样调出来的馄饨馅不但香,而且鲜嫩抱团,非常好吃。

第一步:肉馅肥瘦比例

馄饨馅一般是用猪肉,猪肉有肥有瘦,馄饨馅因为要抱团才好吃,所以用肉会偏瘦些。

有人认为馄饨馅应该是用全瘦肉,这也没错,大家熟知的千里香馄饨,就是用的瘦肉做馅。但千里香馄饨的肉馅不是用刀剁碎的,是用木锤敲打成肉泥,所以它的肉馅口感很特别。

现在都在讲究效率,用木锤打肉泥恐怕很难做到,太费时费力。

做不到用木锤打肉泥,为了让馄饨馅的口感更好,不干不柴,在瘦肉里适当加点肥肉,可以让肉馅里有点油,不至于又干又柴,口感会好很多。

我开馄饨店10年,觉得馄饨肉馅的肥瘦比例为1比9最合适,50克肥肉加450克瘦肉做馅。这个比例的肉馅香而不柴,还不影响肉馅抱团。

第二步:肉馅加鸡蛋

鸡蛋清可以锁住肉里的水分,让肉质变得更嫩滑,无论是炒肉还是拌肉馅,鸡蛋清都起着非常重要的作用。

拌馄饨馅加鸡蛋清,除了可以让肉馅更滑嫩,吃起来不干不柴,还可以让肉馅变得更黏稠,吃起抱团不散开。

调馄饨馅时,500克肉馅最少加1个鸡蛋清!

第三步:肉馅加水

馄饨馅用肉的肥瘦比例很重要,但往肉馅里加水同样很重要!

包饺子往肉馅里加水,是为了让饺子馅鲜嫩多汁,馄饨肉馅里加水,是为了让馄饨馅不干不柴,但加水量一定控制好,因为馄饨皮薄,肉馅太湿,馄饨包好后容易破皮,500克肉馅加水20克为好。

第四步:肉馅搅打

馄饨馅最主要的是入口要抱团不散开,如果肉馅吃到嘴里都是肉渣,那口感肯定不好。

馄饨馅要想抱团,最主要的是搅打肉馅,一边顺着一个方向搅拌,一边摔打。因为肉馅里要加水,可以在加水的同时,搅打肉馅。

肉馅在搅打过程中部分破裂的细胞,会释放出蛋白质,蛋白质在搅打中会凝胶,这样会促使肉馅抱团,把加进去的水,锁在肉馅里,让肉馅不干不柴,而且抱团不散开。

要想馄饨馅口感好,记得要多搅打肉馅!

第五步:肉馅加料油

拌馄饨馅的最后一步,就是要在肉馅里加料油,这样可以锁住加进肉馅里的水分和调味料,而且油脂能让馄饨馅不干不柴,吃起来会更香嫩。

记得一定用料油,不能用生油!

料油就是油烧热,小火炸葱姜大料,这样可以让油香味更浓些。

要想馄饨馅不干不柴,肉馅的肥瘦比例要控制在1比9;肉馅里要加鸡蛋清、水和料油;肉馅的充分搅打,可以吸住水分,而且让馄饨馅吃起来抱团不散、香而不柴。

以上调馄饨馅的几个步骤,你记住了吗?这几步做对了,馄饨馅不干不柴、鲜嫩抱团,超好吃

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