绿茶加工的关键工序是杀青什么是杀青(绿茶加工杀青的目的是什么)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚特种绿茶加工过程中的关键工序——杀青的相关问题？那么关于绿茶加工的关键工序是杀青,什么是杀青的答案我来给大家详细解答下。

杀青的主要目的：1.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；2.散发青气、发展茶香；3.改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；4.蒸发一部分水分，是叶质变为柔软，增加韧性，变与揉捻成条。

1.高温杀青，先高后低

特种绿茶的鲜叶嫩度好、水分含量多、酶活性强，因此，要高温杀青，用迅速升高温度的方法来破坏酶的活性。在杀青前期，茶叶大量吸收锅的热量，鲜叶水分汽化速度快，耗费的热量大，而且杀青时间短，所以，要求高温杀青才能满足其热量要求。杀青后期随着水分的蒸发，叶片水分减少，应相应降低锅温，使叶子均匀失水，钝化酶的活性，防止茶叶焦变。

2.抖闷结合，多抖少闷

这是提高特种绿茶杀青质量的有效措施。杀青过程中的抖闷结合，必须依据鲜叶的质量灵活运用，要充分利用叶片水分汽化后的水蒸气，提高叶温，有利于杀透杀匀，不出红梗红叶。闷时过长，叶片会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。全程抖炒，水分和青草气挥发快，叶绿素破坏少，对茶叶品质有利，但是易造成杀青过程不匀，叶温不高，易产生红梗红叶和失水不匀。在杀青过程中充分利用抖与闷的作用，合理地调节控制叶片的变化，才能达到杀青的最佳效果。

3.嫩叶老杀，老叶嫩杀

一般特种绿茶的鲜叶都较嫩，这里说的老叶和嫩叶是相对而言的。嫩叶水分高，酶活性强，纤维素少，杀青程度适当偏重，利用水分的挥发；老叶的嫩度相对较差，含水量低，应适当嫩杀，保持叶面湿润，有利于造型。

特种绿茶的品质与杀青工序密切相关，除了以上三条原则外，杀青过程中还需根据鲜叶的实际情况协调操作方法，以达到最佳的杀青效果。

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温馨提示：通过以上关于特种绿茶加工过程中的关键工序——杀青内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。