甘草用作卤料的作用(甘草在卤水中的功效与作用)

导语：将甘草作君料卤水配方中的秘密，这个组合诠释甘草鲜为人知的一面

对于甘草这种香料，相信多数的朋友是再熟悉不过的。甘草在卤水中的用途也是十分多样，它可以作为定香，对于其他香味起到调和的作用。它可以搭配辅助后香，用于增强回口感。同时它可以搭配香茅草、小茴香这类的香料用于调节麻辣卤水的辣度，地位和用途算是十分多样，而在这些用途之中，却极少将它用于君料，所以多数朋友并不知道，作为君料使用的甘草原来还有这种用途。

甘草本身带有甘甜的口感，同时它味道个性比较柔和，这是它作为君料的基础，若是味道个性太过个性，那用它作为君料，那么这种卤水之中其他香料也就没有多少展示空间了。

甘草的甜味是稍微滞后的，同时它的本身味道中带有的清凉也是有些滞后的，这种延后性便是今天聊的这道卤水以它的君料的一个切入点。

之前我们聊过，可以使用香茅草这种香味较冲的香料，让香气的感知提前。可以利用辛辣对于舌头的疼觉让味觉感觉靠前。那么若是反过来，我们以一些感觉相对滞后的香料带动，能不能让香气感觉滞后些，从而达到香气在口腔中停留的时间更长呢？使用甘草为君料，搭配上适当的香料，便可以取得比较积极的效果。

在甘草为君料之后，这种滞后的甜感和清凉刚都被放大了，在搭配上香叶和山奈这两种香气比较上扬的香料，香气在口中的留存感觉是可以得到加强的。所以便以这个组合为核心，配置出了今天这道卤水。我们可以看下具体配置：

香料：甘草8克、桂皮4克、白胡椒3克、山奈2克、香叶2克、陈皮2克、草果1克、八角1克、花椒1克

底汤用鸡架和猪骨，鸡架约1.5斤，猪骨半斤，配10斤左右的水，沸腾后小火四十分钟左右

调味用：用盐200克，花雕酒100克、味精5克、白酱油10克、干贝3克、冰糖40克

用量较大的甘草搭配山奈和香叶，用于提升香气的留存时间，这个组合不仅是传统口味的卤水中可以使用，在麻辣口味卤水中也是可行的，但是甘草的用量一般要较多，可以直接定位为臣料的用量。

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