山西的桃花面(山西桃花面的做法窍门)

导语：山西面食之——桃花面

据我所知，在湖北孝感和山西榆次都有一种叫作“桃花面”的面食，不过两者却没有丝毫相像之处。湖北孝感市的桃花面又称馄饨面。是将煮熟的馄饨与面条同置一碗，加浇头(亦称臊子)而成。因馄饨皮薄，肉馅透红，浮于面条周围，宛如朵朵盛开的桃花，故而得名。

和孝感的桃花面以型得名不同，榆次的桃花面是有着悠久的历史传说的。相传，榆次城里一位大财主准备给老父亲办八十寿宴。结果遇上兵乱，预定的寿宴也不了了之了。苦了饭庄的掌柜，发愁做下的这些东西，如卖不了，就会赔一笔钱财。可满街都是没啥钱的逃荒百姓，要吃也只是吃碗面压压饥就算了，哪有人吃席。这时店里的一位伙计给掌柜出了个主意：咱卖面不用再另做调和、菜汤，就做成清汤浇面，每碗上头放点现成的烧肉、丸子、金针、木耳、海带就行了，也就把这些东西都卖出去了。

掌柜一听，觉得这个主意不错，就这样开始做开生意。吃饭的人们一看，没见过这样的面食，尝了尝，味道挺不错，就都问卖饭的小伙计：“这叫啥面？”小伙计心里想，今天来吃饭的都是逃荒的，就随口说道：“这叫逃荒面。”人们一听逃荒面就都笑了。后来别的饭店一看那家的生意好，也都学着做了起来，逃荒面从这以后吃的人越来越多，名声也就越叫越响了。后来人们总觉得逃荒面的“逃荒”不吉利、也不好听。就有个当地秀才出来，认为应该把“逃荒”改成“桃花”二字，取意靖节先生的“桃花源”之意。并给饭店题了“桃花面”的匾额。慢慢地“桃花面”就成了榆次一种特有的著名面食了。

桃花面做起来有一些复杂，接下来就给大家做一个简单的介绍。

1.将猪五花切为十公分左右见方的肉块，刮干净肉皮下冷水锅烧沸，撇去浮沫，加入料酒，花椒，八角，葱姜蒜煮至八分熟时叉出，将皮上油脂擦净放凉，在皮上抹匀蜂蜜，放入热油锅将猪肉表皮炸成金红色捞出，再用肉汤氽泡后，捞出切成厚约4毫米的片条，再将肉条整齐地摆入碗内，加葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒和适量的水，上笼蒸熟即成红烧肉条。

2.去皮猪肉，切成约4-5厘米长得像筷子粗细的肉条，加精盐入味，另将适量鸡蛋、淀粉和成糊，将肉条挂匀糊下油锅内炸成金黄色，捞出放入碗内，加调料及适量清水，上笼蒸熟即成酥肉。

3.剩余的猪肉剁成馅，加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，用手挤成杏核大的丸子，放入油锅炸成金黄色捞出。

4.豆腐切成菱形小片，放入油锅内炸成金黄色捞出。鸡蛋煮熟去皮。

5.汤锅上火，放入清水、白条鸡(鸡骨架也可)、肘子骨，待汤煮好后，捞去鸡(另做他用)或鸡骨架、肘子骨，放入炸豆腐、炸丸子、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、八角(用袋装)，用小火煮至丸子、豆腐酥软。

6.面粉和成软面，制成小把拉面下沸水锅煮熟，捞入碗内，每碗一片烧肉、一块酥肉、一个鸡蛋、一个丸子、一块豆腐，然后放少许韭菜段、菠菜叶，最后把沸鸡汤浇上即成。

注意，面可以是擀面条、小拉面、饸烙面，完全看个人喜好，但煮的时候要略微煮得硬一些。以防加了汤以后面条发坨。

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