10道酒楼必备菜品(酒楼菜单大全菜名大全家常菜)
导语：酒楼口味菜，味道巴适
熙客美人鱼
菜品特点：
花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。
制作：
1、花鲢鱼宰杀治净（每只净重1.5斤），鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色圆盘。
2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀，淋在鱼身。
3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀，也浇在鱼身上。
4、淋猪油20克。
5、蒸制10分钟后取出。
6、撒葱花20克，旁边放入煮熟的碱水面100克，激入八成热油即成。
黄姜汁：
仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
关键：
1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身，再拌匀小米椒圈继续浇淋，可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里，入味更彻底。
2、黄姜不仅能去腥，而且姜味浓郁，若是直接将黄姜汁淋入鱼身，食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣，而将其与辣椒拌匀后再淋，可以中和姜辣，使味道更柔和。
3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼，鱼肉长时间裸露蒸制，肉质会变老，抹点生粉可以起到“保水”作用，避免口感发柴。
辣子鸡原料：
鲜仔鸡1只，干辣椒1大把，淀粉、姜、蒜、花椒、麻椒、生抽、白糖、食盐适量。
制作：
1、小鸡洗净剁成小块，加姜、料酒腌制30分钟，撒些干淀粉。姜蒜切片，干辣椒剪成小段。
2、锅中倒宽油，油温5成热，倒入鸡块炸制3分钟，外表金黄盛出备用。
3、锅中留少许油，下鸡块煸炒，放姜蒜、辣椒段、花椒、麻椒、2勺生抽、1勺白糖翻炒均匀。
4、将辣子鸡盛出，撒黑芝麻，即可享用。
烧椒蹄花制作：
1、新鲜猪蹄15千克燎去表面余毛，刮洗干净，放入川式白卤水大火烧开，转中小火炖1.5~2小时至其粑糯脱骨，捞出放凉，将每个猪蹄剁成三块备用。
2、制作烧椒酱：取青小米椒2.5千克、红小米椒2.5千克、青二荆条1500克、红辣椒500克、大蒜500克洗净沥干后分别入炙净的铁锅炒干水分，焙至表面起皮，出现煳斑，取出去蒂去籽，剁碎后纳盆，调入胡椒粉10克、白糖20克、鸡精25克、味精25克、藤椒油30克、盐40克、辣鲜露100克、蚝油200克、香油200克、美极鲜味汁300克搅匀，冲入2千克烧至六成热的菜籽油搅匀即成。
3、择洗干净的绿豆芽入沸水汆熟，沥干水分垫入盘底，取三块蹄花（开餐前入原汤回热）摆在豆芽上，舀入烧椒酱200克，表面撒鲜青花椒8克、小米椒段8克、芹菜叶5克、芹菜茎碎5克，淋七成热油激香，即可走菜。
私房爽口蛙制作：
1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。
2.把丝瓜削皮后切成条；藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。
3.锅放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，然后放入子姜丝、小米辣节、泡青菜丝稍煮，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。
4.锅放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，浇在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便成。
干锅牛蛙
菜品特点：这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的，香气非常浓郁，但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美，点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出，令人胃口大开。
制作：
1、热锅滑油，入洋葱块100克、京葱段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京葱边缘变焦黄，盛入干锅内垫底。
2、净锅内加色拉油、红油各50克，大火加热至五成，调入干锅酱60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克，大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克，调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克，稍加热，淋花椒油5克后迅速起锅，盛入干锅内，点缀香菜段3克即可上桌。
干锅酱：
净锅内加色拉油500克大火烧至四成热，依次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可停火，晾凉待用。
关键：
炒制干锅酱时油温不可过高，保持在五成热，小火慢熬至水分彻底挥发，酱料的味道才能充分释放出来。
青椒鳝段
此菜在鲜辣风味的基础上，突出了青花椒的香麻。
制作：
1.把鲜活鳝鱼宰杀治净后，斩成段。
2.净锅放菜油，下鳝鱼段爆炒至水汽干，再加保鲜青花椒、泡椒节、大蒜和豆瓣酱稍炒。
3.掺入适量清水烧开后，加盐、白糖和味精调味，然后用小火烧至鳝鱼段软熟。
4.接下来在锅里加入黄瓜条和小米椒节，烧约5分钟后，淋适量藤椒油，即可起锅装盘。
注：
烹制时，鳝鱼一定要现点现杀，这样成菜口味才会更加鲜美。
豆花辽参菜品特点：兰明路将麻辣豆花这种民间小吃，与高档食材——辽参相结合，那又是怎样的一番风味呢？
原料：
发好的辽参1根、泹水豆花100克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量。制作：
1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。
2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。
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