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温州卤水制作配方(温州卤味)

导语:美食推荐:温州卤水鸡、麻辣牛蒡丝、豆腐卷子制作方法

温州卤水鸡

(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)

料水的制作:

料包香料:当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干 姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。

料水制作:

1、以上为一副药料,可熬水 75 斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

2、第一次熬煮 40 分钟,第二次熬煮 20-30 分钟,药料用纱布包好。

3、投料比例按百分比缩减,如缩小 100 倍为一副。

4、把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。 老汤的制作(也叫底料、初汤) : 冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0•08 斤、花雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD-6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝 肉香王 15 克。

说明:

1、这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%, 大厨四宝猪味肉精霸 0.1%; 如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%, 大厨四宝鸡味肉 精霸 0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。

2、老汤煮制时需 3-4 小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

3、汤液按 4.3%加盐。

4、大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20-30 分钟加入。 酱鸡汤的调制配方: 鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大厨四宝HD-6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。

关键:

1、以上酱汤煮 40 分钟, 再加付料煮 20 分钟, 付料是指大厨四宝鲜香宝, 大厨四宝味香素, 大料等。

2、在正常煮制时,每次可投 3-5 只鸡煮 5-10 分钟上色。

3、产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

4、煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2 种办法解决:一是熟制时少煮 5 分钟,二是可按比例提价。

5、保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

6、每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料) 。

7、酱汤太黑了,可扔掉一部分。

8、蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 盐 4.5 斤、大厨四宝鲜香宝 0.4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕 酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、树椒 0.05 斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2 克、大厨四 宝 HD-6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克、(主料以 100 斤为原料)。

煮制时注意事项:

1、温度:沸水下锅,锅开以后降温至 70-80℃左右。

2、时间: 1、鸡:蛋鸡煮 2 小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40 分钟,肉鸭也可以煮 1 小时,以上产 品焖煮 40 分钟。

3、大腿煮 40 分钟,小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。

4、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟,焖 30 分钟。

5、心、肝、豆皮煮 5 分钟,焖 30 分钟。

6、大腿煮 40 分钟,开锅 5 分钟下小腿,煮 30 分钟,再开 5 分钟下大翅,煮 20 分钟,再开 5 分钟下心肝,煮 5 分钟,到时停火,都焖 30 分钟。

麻辣牛蒡丝

牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌,王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式,将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中,同时赋予其麻辣滋味,成为一道“重口”菜肴,更具可食性。

制作:

1、牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝,入沸水中焯透备用。

2、锅上火放红油50克烧至六成热,下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香,倒入高汤500克,大火烧开后小火熬约5分钟,将料渣打净后下入牛蒡丝,调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟,关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。

3、走菜时,取出牛蒡丝约200克,入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。

豆腐卷子

推存理由:因现代人几乎每天都吃大鱼大肉,像肉馅的包子、饺子也已吃腻了,所以推出这款以豆腐为馅的面食,吃时让人有种怀旧的感觉。

特点:色泽金黄、外焦里嫩、具有浓厚的乡土气息。

原料:特精粉400克,自制卤水豆腐500克,小葱花3克。

调料:盐2克,味精2克,香油1克,鸡粉1克、花椒面2克,大豆油60克(实用15克)、温水(30度)200克。

制作:

1、将面粉过箩放入盆内,加入温水搅匀稍饧待用。

2、卤水豆腐切成豌豆粒大小,加入小葱花、盐、味精、鸡粉、香油、花椒面拌匀待用。

3、把饧好的面团擀成长约40厘米、宽20厘米、厚约0.3厘米的长方形薄片。

4、把拌匀的豆腐馅均匀盖在擀好的面片上,然后将面片从下向上卷起稍压一下(卷时一定要卷紧否则切时易变形),切成高约3厘米的扁形生坯。

5、把生坯放入上档为180度、下档为200度的电饼铛内,煎至两面金黄装盘即可。

制作关键:煎时注意要加两次水,以防止煎糊。

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