调味料孜然的作用(孜然调味料的用法)

导语：调味料之孜然

孜然，又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。为伞形目，伞形科、孜然芹属的一种一年生或二年生草本，高20~40 cm，全株（除果实外）光滑无毛，花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月 。孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。

1、孜然精油

采用低沸点有机溶剂结合水蒸气蒸馏法、水蒸馏法和超临界C O 2萃取法分别提取孜然精油，并采用G C-MS从这三种方法得到的精油中鉴定出45种成分，并指出尽管提取方法不同，但是主要成分基本相同，分别为枯茗醛、藏花醛、2-亚甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -(1-甲基乙基)-1，4-环己二烯 。

2、孜然蛋白

不同产地孜然中的粗蛋白含量为14.77%~21.33%，并测定孜然中含有17种游离氨基酸，其中7种为必需氨基酸，其中2种呈鲜氨基酸－谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占总氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鲜调味料 。

3、孜然多酚

孜然根、茎、叶、花及种子中均含有的一定的多酚类物质，含量为11.80~19.20 mg，其高效提取、分离技术研究具有良好的产业化前景 。

4、孜然中的脂肪

孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14.5%，是提取油树脂的重要香料作物 。

5、孜然膳食纤维

孜然中总膳食纤维含量达64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纤维，10.4%为可溶性膳食纤维，并测定脱油孜然膳食纤维的持水力为3.3 g/g，保水力为4.0 g/g，吸水膨胀力为4.47 ml /g 。

栽培品种

本区种植的孜然品种为新疆大粒和当地自留种子。新疆大粒生育期90天左右，3月下旬至4月初播种，7月中旬成熟收获，主要表现为种子色泽鲜绿，气味芳香，籽粒饱满 。

选地整地

孜然适应性较强，耐旱怕涝，对土壤要求不严，一般应选择通透性、排水性良好的沙壤土种植较好。前茬作物以小麦、玉米、豆茬、绿肥地或蔬菜地为宜，要求肥力较高，土层深厚，地势平坦，排灌方便的地块。施足基肥，精耕细作，结合整地，亩施优质农家肥3500千克，磷酸二铵15千克或过磷酸钙50千克~75千克，硫酸钾5千克，施入土壤后，耙耱、整平，达到地面平整，无土块，墒情均匀的待播状态。为防止杂草滋生，播种前一周，每亩用地乐胺100克~150克、或氟乐灵75克~100克兑水40千克均匀喷洒于地表，然后浅耙轻耱，使土地表面形成一层药膜 。

适时播种

选择籽粒饱满、色泽鲜艳无病虫种子进行人工精选，除去杂物，并于播种前每10公斤种子用10克立克秀拌种。孜然播种宜早不宜迟，3月下旬到4月上旬开始播种，亩用0.75~1公斤精选处理的孜然种子，在无风条件下人工均匀交叉撤两遍，将种子撒于地表，然后在种子表面均匀覆盖1~2厘米厚沙子。也可用播种机浅播，行距15厘米，播深1吨厘米，播后拂平地表，然后在种子表面均匀覆盖1~2厘米厚细沙，灌水压沙，墒情好可以不灌水 。

田间管理

孜然幼苗生长缓慢，幼苗长出3片~4片叶后及时间苗、定苗。亩保留8万株~10万株，保持田间均匀分布为宜，并及时拔除田间杂草。分枝至初花期管理以促进地上部分生长为主。孜然播种后及时灌2~3次水，灌水应在傍晚或阴天进行，灌水深不超过30厘米，浅灌不淹苗为宜，田间积水及时排除。5月中下旬结合灌头水每亩追施硝铵5千克~8千克，开花后叶面喷施磷酸二氢钾1次~2次，和硼肥1~2次 。

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