熏肉大饼百科(熏肉大饼是怎么做的)
导语:来自民间的美食——熏肉大饼
介绍:熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于华北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干,用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。
原料:五花肉 10千克高汤 15千克糖色 100克香料包一个,大葱段、姜块各 75克干辣椒 10克盐 100克料酒 75克冰糖 25克熏料
茶叶 1千克,白糖 500克。
香料包配比:
花椒、八角、小茴香各 25克,桂皮 12克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨
各 10克,草蔻、肉蔻各 12克,白芷 8克,丁香 5克。先用冷水浸泡
香料 30分钟,用纱布包好。
大饼的制作1.取精面粉 500克放人盆中,加入约 250克清水,加泡打粉 2克、
盐 3克搅拌均匀,将面揉匀揉透后,静置 15分钟。
2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆
饼,放入 180C-200C的电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次
烙完。
制作方法:
(1)五花肉用清水冲洗干净,切成 12X10厘米大小的方块,入沸水
锅中焯透备用。
(2)汤桶垫入篦子,加高汤 15千克烧开,加入 100克糖色调成淡黄
色,下入焯好水的肉块,加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎),
干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住,大火烧开,转小火
煮 50分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。
(3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花
肉放在葱叶上。
(4)蒸锅底部加人 1千克茶叶,茶叶上放白糖 500克,将笼屉放在
锅内,盖好盖子;锅上火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏 30分
钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。
(5)卷饼:将 100克熏肉用刀切成薄片;大葱 10克切细丝。取一张
烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。
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