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馒头蒸完塌陷是怎么回事(馒头蒸后表面易塌陷)

导读

在蒸馒头时,经常会碰到蒸熟的馒头表面容易塌陷的情况,有时打开盖子,眼看着馒头就变小了些;有时是有个别馒头眼看着就缩回去了;有时是全部塌了;有时只是轻微塌陷;有时完全缩回去了,表面看起来皱巴巴的,捏起来很硬。

我碰到过馒头完全回缩的情况,而且还卖掉了,因为只有那一个馒头很特别(表面皱巴巴的,已经完全回缩,个头很小),买的人从没有见过,一定要买。那么,为什么馒头蒸后易塌陷?

馒头蒸后易塌陷的原因

蒸馒头时,蒸熟的馒头表面洁白有光泽,口感松软有嚼劲,主要取决于面团的质量,面筋蛋白质数量和酵母菌的活性,因此,馒头蒸后易塌陷的原因与面团,面筋蛋白质和酵母菌有关,具体是什么呢?

一、制作馒头生坯的面团没有揉均匀

通常情况下,用酵母蒸馒头时,和好的面团要盖上湿纱布或保鲜膜,放在暖和的地方发酵,体积增加1倍以上,然后,进行揉面、排气(二氧化碳气体),同时把空气揉进面团中去(因为酵母菌生长并产生二氧化碳气体,需要空气中的氧气)。

通过揉面还能使面团中的面筋网络变得有弹性和韧性,可以包裹住二氧化碳气体。有的新手蒸馒头,直接把发好的面团分成馒头生坯上锅蒸,蒸出来的馒头全部是扁扁的(陷了)。

如果没有把面团揉均匀,面团中还有二氧化碳气体,就会使馒头生坯中出现断层;或者在做刀切馒头时,面片没有卷紧,也会使个别馒头生坯中有断层。这种馒头生坯在蒸熟后表面就会塌陷,或完全缩回去了。怎么解决?

1、揉面和成形

把发酵好的面团充分揉均匀,用刀切开,切面没有明显的孔眼即可;在做刀切馒头时,面片要卷紧,如有必要,在卷到最后时在面片边缘刷少量水才收尾,收尾处朝下,然后用刀切成大小均匀的馒头生坯即可,醒发好后上锅蒸制。这样做,可蒸出好看松软有嚼劲的馒头。

2、蒸制方法

为了避免馒头生坯中轻微断层导致蒸熟的馒头表面塌陷,馒头生坯醒发好后要冷水上锅蒸,这样做,可以在面筋蛋白质变性和淀粉糊化前,断层中的气体受热,压力增加,使气体从馒头生坯中跑出来,可避免馒头蒸后表面塌陷,并蒸出好看松软有嚼劲的馒头。

结语

用酵母蒸馒头,在发好面后,要揉成均匀的面团才能成形;做刀切馒头时,面片要卷紧,收尾宜刷水,馒头生坯醒发好后冷水上锅,可避免馒头蒸后易塌陷,做出好看松软有嚼劲的馒头。

馒头蒸后易塌陷,教你5招轻松解决,馒头好看松软有嚼劲(未完待续)。

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