水晶牛肉配方及加工工艺流程(水晶牛肉配方及加工工艺流程图)

导语：水晶牛肉配方及加工工艺

水晶牛肉是一种以牛肉为原料,经过注射、滚揉、酱卤、压形、冷藏、保鲜的快餐食品。根据消费者的需求，青岛特斯特研发部经过反复研究，研制出该产品的配方和工艺，简要介绍如下：

一、配方：

牛肉100k，食盐3kg，白糖1.5kg，味精0.4kg，卡拉胶T0020.8kg,大豆蛋白3kg,土豆淀粉4kg,冰水50kg,胡椒粉0.3 kg,乙基麦芽酚40kg， 牛肉膏0.5kg，复配水分保持剂M55 2.3kg,亚硝酸钠10g，红曲红4g，诱惑红3g，黄酒2kg，异VcNa 0.1kg，乳酸钠2kg。

二、工艺流程：

原料肉→解冻→（配制冰水）注射→（切大块）真空滚揉→酱制→冷却→切片→摆盘→灌胶→冷却→修形→包装→入库。

三、加工工艺：

1、 解冻。自然解冻至中心温度-2℃即可。

2、 将所有料配制均匀后，放入斩拌机中用冰水斩均匀，料水过滤后，调整压力注射2-3遍，注射率达到160%，注射后按出品率称重。

3、 真空滚揉：将注射好的牛肉切成1-2斤的大块，然后入滚揉机抽真空0.08，间歇滚揉16小时，滚30分钟歇10分钟。

4、 酱制：把酱卤汤调好，水煮先用大火煮10分钟，然后小火，2.5-3小时。

5、 冷却：酱好的牛肉捞出自然冷却后切成大片，然后摆入食品盒中。

6、 灌胶：明胶用水发好，1斤明胶3斤水发。用老汤将胶煮开。（1斤明胶再放老汤水6斤即可）。把煮好胶倒入摆好牛肉篇的盒中冷却好后切成1斤重的方块。

7、 包装：按照市场规定包装。

青岛特斯特专业生产复配肉制品配料，公司经营各种复合磷酸盐、无磷保水剂、低磷保水剂，乳化稳定剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复合调味料等。

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