油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件吗(炒虾仁油温需要要高还是低)
导语：油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件
香煎芋丝糕
「原料」荔浦芋头500克，虾干100克，胡萝卜150克
「调料」味精、五香粉、胡椒粉、淀粉、盐、白糖
「做法」
1.芋头去皮，切成丝;胡萝卜洗净，切成细丝，入油锅煸炒至熟。
2.虾干提前用温水泡发，捞出沥干，再入油煸炒至香，待用。
3.芋头丝中加入虾干、胡萝卜丝，调入五香粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉，充分拌匀。
4.蒸屉上刷一层油，将拌好的芋头丝平铺在蒸屉上，蒸约10分钟即可取出。
5.将蒸好的芋头丝放入盛器中，按压实，改切成块。
6.平底锅中加适量油烧至六成热，放入蒸好的芋头丝块，小火煎至表面微黄即可。
「要点提示」在蒸之前，芋头丝应该用淀粉充分拌匀，其用量大概为500克芋头丝加入50克淀粉。
「爱心贴士」为了让虾十的鲜味和芋头更好地融入虾干西坦泊岁沿右虾干用虾皮也可以。蒸好的于丝一足要趁热定形压实，否则冷了其粘连度就会变差也就很难压实了。压不实的话一入锅中煎就会散架。芋丝糕在煎之前要撒上淀粉，也叫掸雪粉，这样可以让芋丝糕更脆香，但注意量不要太多了。
干炸里脊
「原料」猪里脊肉300克
「调料」淀粉、盐、花生油、白糖、料酒、姜汁、味精、花椒盐
「做法」
1.将猪里脊肉洗净，切成8厘米长的条，待用。
2.将猪肉条用味精、盐、白糖、姜汁、料酒抓匀，腌制10分钟至入味，待用。
3.将猪肉条逐一挂上淀粉糊。
4.锅置火上，入花生油烧至七八成热，将里脊肉条下锅，炸至表面呈金黄色后改小火慢炸。
5.待肉炸透后再调到旺火上，炸至外干内熟，立即捞出装盘。
6.食用时，用筷子夹起里脊肉条，蘸花椒盐即可。
软炸虾仁
「原料」鲜虾350克，鸡蛋150克，小麦面粉50克
「调料」淀粉、盐、味精、料酒、花椒盐、花生油
「做法」
1.将鲜虾洗净，去壳，剔除虾线，待用。
2.将虾仁放入碗中，加盐、味精、料酒腌制入味。
3.碗中再加入鸡蛋清、面粉、淀粉和少许水调成薄糊，备用。
4.锅内加花生油烧热，将虾仁裹匀薄糊，逐个下入油中浸炸。
5.待虾仁炸至表面发硬时即捞出装盘，食用时蘸花椒盐即可。
「要点提示」油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。
滑炒鸡丝
「原料]鸡胸肉300克，杏鲍菇、青椒各100克，鸡蛋清50克
「调料」葱、姜、蒜、湿淀粉、生抽、盐、白糖、鸡精、胡椒粉
「做法」
1.鸡胸肉切丝，加鸡蛋清、盐、湿淀粉搅拌均匀。
2.杏鲍菇和青椒分别洗净，切丝。
3.锅中加油烧热，先将鸡丝滑熟，再捞出控油。
4.锅入油烧热，先炒香葱、姜、蒜，再炒蘑菇丝和青椒丝，加料酒和生抽调味。
5.略微翻炒后，将滑熟的鸡丝倒入锅中，加少量汤。
6.锅内迅速加盐、糖、鸡精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，翻匀后出锅。
要点提示」滑炒鸡丝的做法比较简单，是菜谱里的常见菜。滑炒鸡丝的口味属于清淡类型，做法属滑炒炒菜类。要想把滑炒鸡丝做得符合自己的口味，也可以根据自己的饮食习惯进行调整。
干煸羊肉丝
「原料」黄羊肉500克，芹菜150克，红尖椒30克
「调料」葱、干辣椒、姜、盐、酱油、料酒、鸡精、香油、油
「做法」
1.将羊肉洗净，改刀成6厘米长、0.5厘米粗的丝。
2.芹菜择洗净，切成细丝;红尖椒、干辣椒洗净去蒂、籽，也切成细丝;葱、姜切成细丝。
3.锅置火上，入油烧热，放入干辣椒丝炸至略变色，捞出待用。
4.油锅中再放入羊肉丝，煸炒至水分收干，烹入料酒、酱油、姜丝，煸炒均匀。
5.锅中加入芹菜丝、红尖椒丝、干辣椒丝、葱丝，继续煸炒。
6.炒至芹菜断生，用盐和鸡精调味，淋入香油即成。
清炒山药
「原料」山药600克，胡萝卜50克
「调料」葱末、姜、白醋、白糖、盐、鸡精
「做法」
1.将山药洗干净，去皮，切成0.3厘米厚的菱形片。胡萝卜洗净，切蝴蝶片，待用。
2.将切好的山药片泡入清水中。
3.将泡好的山药片捞出，入沸水焯一下，再放入冷水中冲洗一下。
4.锅入油烧热，下葱末、姜丝爆香，放入山药片、胡萝卜片翻炒至六成熟。
5.锅中再加入盐、鸡精、白糖、白醋，翻炒至熟，出锅入盘即成。
爆炒鸡胗
「原料」鸡胗300克，杭椒100克
「调料」色拉油、盐、醋、葱、姜、蒜、料酒、老抽、剁椒、泡红椒、香油
「做法」
1.鸡胗洗净，在表面改菱形花刀。
2.泡红椒、杭椒均切成段，备用;葱切段，姜切丝，蒜切片，待用。
3.将鸡胗放入容器中，加姜丝、盐、剁椒、料酒腌制20分钟。
4.锅入油烧热，依次下入姜丝、蒜片、花椒、泡红椒段翻炒至出香味。
5.将腌好的鸡胗下入锅中，旺火翻炒至断生。
6.锅中再加入杭椒、葱段，继续翻炒，烹入少许老抽、白醋，调色后炒至青椒断生，淋香油。起锅装入盘中即成。
「要点提示」如果不太能吃辣，可以减少辣椒的使用品种和数量。也可以先把杭椒炒熟，再入锅和鸡胗一起翻炒，这样就能减少成菜的辣度。
红烧排骨
「原料」猪肋排500克
「调料」盐、冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮、生抽、植物油、香叶、花雕酒
「做法」
1.肋排洗净，剁成长短适中的段。
2.锅内加水烧沸，放入排骨汆烫至出血水，捞起，用清水洗净，沥干水分，待用。
3.锅入油烧热，放入冰糖，小火烧至冰糖化开，即成糖色。
4.将排骨倒入锅中，炒至均匀上色。
5.锅内倒入清水(没过排骨)，加入盐、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、生抽。
6.大火烧开后转小火，加盖小火焖煮45分钟。
7.待烧至汤汁剩下约1/3时，捞出桂皮、八角等香料。
8.改大火，收浓汤汁，烧至排骨可轻松用筷子插入的程度，出锅即成。
「爱心贴士」肋排应该先切成长短合适的段，这样做起来既容易熟，又容易入口食用。在加热冰糖时，火不能太大，至冰糖化开即可，若火太大则容易烧焦。应该注意大小火的转换，这样烧出来的肉更加软烂可口。
滑熘三鲜
「原料」鸡胸肉300克，猴头菇、黄瓜各100克，水发木耳、鸡蛋各50克
「调料」葱花、姜片、姜丝、蒜末、盐、味精、白糖、湿淀粉、料酒、香料、植物油
「做法」
1.猴头菇去柄，洗净，切片，加姜片、葱段和盐腌制入味，拣出姜片和葱段。
2.鸡胸肉去净筋膜，洗净，切抹刀片，加料酒、味精、盐、鸡蛋液、湿淀粉拌匀，淋入植物油。
3.黄瓜洗净，斜刀切块;鸡蛋磕入碗中打散;水发木耳择洗干净，择成小朵。
4.锅入水烧沸，下入猴头菇焯透，捞出，沥干水分。
5.在原锅的热水中放鸡肉，关火浸熟，捞出，沥干。
6.锅入油烧至四成热，炒香葱花、姜丝、蒜末，烹入料酒，加盐、味精、白糖和清水烧开，勾芡。
7.锅中再放入鸡肉、猴头菇、木耳、黄瓜翻炒均匀淋上香油即可。
「爱心贴士」此道菜采用的是滑熘的烹炒方法。滑熘由滑炒演化而来，是烹调原料中主料经改刀处理，再经过腌制、上浆和温油滑散等热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。如果原料中较大的块不易熟，可将锅离火等一会儿后再滑熘一次。
黄酒焖肉
「原料」猪五花肉400克
「调料」姜、葱、黄酒、酱油、白糖、鸡精、色拉油、湿淀粉
「做法」
1.猪五花肉洗净，先切成条状，再改刀成块，放入盘中备用。姜切片，葱切段，待用。
2.锅置中火上，入油烧热，放入姜片、葱段爆香，放入肉块(使肉块肉皮朝下)。
3.改小火，待烧至肉变成淡黄色时加入黄酒、酱油，稍微翻炒一下。
4.锅中倒入适量清水，加白糖，大火烧开。
5.盖上盖，改小火焖约30分钟，至肉块软烂。
6.改大火收汁，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。
微波烤翅根
「原料」鸡翅根350克
「调料」生抽、盐、料酒、烤肉料、蜂蜜、白胡椒粉
「做法」
1.鸡翅根洗净，在两面各划上两刀，以便入味。
2.将鸡翅根放入容器中，加入生抽、盐、料酒、烤肉料腌制3小时，待用。
3.将腌制好的翅根摆入微波专用盘中，包上保鲜膜。
4.在保鲜膜上扎几个小洞，入微波炉中，高火加热5分钟左右，取出。
5.将盘中的水分倒掉，翻面，刷上剩余的腌料汁、蜂蜜，撒上白芝麻。
6.将鸡翅根再入微波炉中烤3~5分钟，取出，撒上少许白胡椒粉即成。
抹茶小馒头
「原料」中筋面粉100克，鸡蛋液30克，细砂糖35克，鲜奶油25克，奶油10克，抹茶馅450克
「调料」小苏打粉、泡打粉
「做法」
1.将原料和调料放入容器中(抹茶馅除外)，加20毫升水混合均匀。
2.原料揉成光滑的面团，盖上湿布，醒发30分钟。
3.将抹茶馅分成3等份，分别揉成10厘米长的圆柱状。
4.将醒好的面团分成3等份，擀成10厘米X13厘米面皮，刷上鸡蛋液。
5.将抹茶馅放在面片的一端，卷起(接口处需紧密贴合)。
6.卷好的面片搓长至45厘米，刷蛋液，入冰箱冷冻至硬。
7.将面皮取出，切成剂子。
8.将剂子入已预热好的烤箱中，以180C烤约15分钟即可。
鲫鱼蒸蛋
「原料」鲫鱼1条，鸡蛋4个
「调料」盐、高汤、料酒、香菜末、色拉油
「做法」
1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，处理干净，在表面切花刀。
2.将鲫鱼放在加了料酒的水中汆一下，捞出放入碗中，沥干水分，加盐腌制入味。
3.鸡蛋打入碗中，边搅打边加入盐和高汤，搅匀即可。
4.取大盘，沿碗边加入色拉油，再晃一下，使碗内表面全部沾满油，加入鱼和鸡蛋液，备用。
5.将盛有鱼和鸡蛋液的大盘放入蒸锅内，盖上锅盖。
6.大火烧开后改小火续蒸15分钟，出锅，再撒上香菜末即成。
「要点提示」在鲫鱼表面切花刀主要是为了在蒸制过程中更加入味，同时也能减少蒸制时间，使鱼肉更容易成熟。
鱼和鸡蛋都含有丰富的蛋白质，在蒸制的过程中所用的时间越短，其蛋白质流失的就越少，但应以蒸熟为原则。
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