19道招牌融合菜色香味美(19道招牌融合菜色香味美怎么做)
导语：19道 招牌融合菜，色香味美
泡椒酸萝卜烧仔鲶
此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。原料：仔鲶10条（约500克）、 鸡腿菇100克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量制作：1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。
海派果味虾
主料：花虾350g 辅料：小青柠檬1只、小胡萝卜1根、葱10g、姜15g 调料：黑加仑汁50g、苹果醋20g 、冰糖10g、橙汁30g 制作： 1、将虾洗净，改刀后入热油中炸至金黄色，沥干油待用。 2、用黑加仑、橙汁、苹果醋、冰糖、姜葱混合料用小火调制成汁。 3、将沥干油的虾装盘，淋入汁，用小青柠檬、小胡萝卜点缀即可。
特点：
蜀香大排
主料：中排700克 辅料：青红椒粒40克、干辣椒丝20克
调料：辣鲜露30克、鲜味汁15克
制作：
1、将猪中排腌制2小时（加辣鲜露）蒸熟，入油炸至金黄色起锅装盘；
2、起锅加辣鲜露、鲜味汁炒香，收汁淋到排骨上，以干辣椒丝点缀。
东风双味鱼
主料：
鲢鱼一条（约1.2千克）
辅料：
青红椒圈各150克、笋片200克、生粉10克、姜葱水适量
调料：
色拉油250克，辣鲜露15克，鲜味汁10克，蒸鱼豉油10克，鸡粉15克，藤椒油10克，黄酒5克，小米辣汁10克
制作：
1、将鲢鱼宰杀洗净，斩下整个鱼头，鱼身切成1厘米厚的片，加入葱姜水、黄酒、詹王鸡粉腌制15分钟，码入生粉。
2、盘内垫上笋片将鱼片鱼头摆入盘内。上笼蒸15分钟。取出撒上青红椒圈，倒入自制调汁（劲霸辣鲜露、劲霸鲜味汁、劲霸蒸鱼豉油、小米辣汁、藤椒油）
3、取色拉油烧至150度淋上即可。
碎碎黄金梭子蟹
主料 ：
梭子蟹2只
辅料：
鸡蛋3只 京葱末50克 葱花30克 姜末10克
调料：
鸡粉3克 蒸鲜豉油3克 盐1克 胡椒粉0.5克
制作：
1. 梭子蟹取中间蟹块剁成小粒块，锅烧油炒香姜末、京葱末，放入蟹块煎炒，喷入家乐蒸鲜豉油略炒；
2. 蛋液加入鸡粉、盐、胡椒粉打匀，倒入锅中，混合蟹块快速炒匀，使蛋液包裹蟹块，鸡蛋不要炒太老，撒葱花捞匀装盘即可。
黑松露温泉蛋
主料 ：
无菌鸡蛋1只 黑松露1粒
辅料：
蘑菇20克 香菇20克 蟹味菇20克 白玉菇20克 蒜蓉3克 干葱碎3克 百里香1克 土豆泥180克 牛奶60克 黑松露酱30克 肉蔻粉0.2克
调料 ：
奶油风味蘑菇汤10克 盐2克 黄油30克 黑胡椒0.5克 白胡椒0.2克
制作：
1. 鸡蛋低温63度50分钟；
2. 土豆放水中煮熟剥去皮过筛取180克，加牛奶、盐1克、白胡椒、肉蔻粉、黄油20克小火炒至黏稠顺滑的土豆泥；
3. 锅加橄榄油炒香蒜蓉、干葱、百里香，加入蘑菇碎、香菇碎继续炒，加120克清汤煮开，再加入奶油风味蘑菇汤、盐1克、黑胡椒、黑松露酱煮至浓稠，关火加黄油10克调匀；
4. 锅加橄榄油炒蟹味菇、白玉菇，加盐、黑胡椒调味至熟；
5. 盘中加土豆泥，放上温泉蛋，黑松露蘑菇酱浇淋四周，撒上炒蟹味菇、白玉菇，温泉蛋上撒点黑胡椒，淋橄榄油，装饰花草即可。
百合肉圆小酥酥
原料：
兰州净鲜百合50克、猪肉糜50克
调料：
腌料：
鸡粉1克、麻辣鲜露3克、生粉1克、油2克
炒料：
炸蒜茸50克、金面包糠30克、炸辣椒段5克、鸡粉2克、麻辣鲜露10克此炒料由出锅前喷撒。
脆浆：
低筋粉175克、糯米粉25克、生粉50克、泡打粉25克、菠菜汁35克、水340克、油15克、此汁酱是10分的用量。
制作：
1、猪肉糜加入腌料拌匀打上劲，酿入百合内撒少量干生粉备用；
2、脆浆的所有原料混合拌匀，然后将酿好的百合裹脆浆，入120度油温炸脆取出；
3、净锅入炒料炒香，加百合稍炒，喷撒鲜麻辣鲜露装盘即可。
京都红焖牛蹄
主料：
牛蹄400克 、鲜蘑100克 花生碎30克 调料：
鲜辣汁10克 葱姜20克 糖10克 盐15克 老抽10克 红曲米15克 麻椒3克 花椒3克 干辣椒5克 东古一品鲜10克 香辣酱10克 辣椒酱8克 制作：1、牛蹄烧皮洗净，放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、美味香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁放入盘中待用；2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，鲜蘑沸水后摆在四周，花生碎洒在上面；3、另一净锅加少许葱油，烧热炸香干辣椒，倒在牛蹄上即可。
<创意灵感>
牛蹄不但比猪蹄含有更多骨胶原，而且皮下脂肪少，因此入口没有腻滞的感觉，煨得红润酥烂、晶莹甘美后，可以说是老少皆宜。不单主材矜贵，牛蹄上的酱汁更是精华，精心熬制的高汤中创意性地加入了辣酱、红曲、麻椒等调料。令口味更加浓香复合，食牛蹄时，牛蹄的粘稠口感混合酱汁的鲜味，满足得无以复加。
鸭油炸松茸薯配萝卜卷
原料：
土豆500克、鲜牛奶400毫升、左利口香肠碎100克；白萝卜、胡萝卜 、各300克、鸡蛋液适量、百里香叶2克、粗黑胡椒粉0.2克、冰镇酸梅风味糖浆、200毫升、纯净水200毫升、松茸油少许、盐5克、鸭油适量。
制作：
1、土豆洗净蒸熟，去皮后，用工具将土豆压成细泥。锅内加入少许鸭油，炒香左利口香肠碎，然后依次加入百里香叶、粗黑胡椒粉、牛奶和土豆泥，拌匀后调味，最后加入松茸油，倒入深盘中，冷冻待用。
2、将白萝卜和胡萝卜洗净去皮后，用削皮器片成同样厚度的长片，用少许盐腌渍后，挤干水分，加入冰镇酸梅风味糖浆和纯净水调匀后，腌渍过夜即可。
3、将冷冻的土豆泥切成块状，裹上包裹料和鸡蛋液，入油锅炸至金黄即可，搭配萝卜卷佐食。
4、制作薯泥时，可以用搅拌机加牛奶一起打匀再过筛，保证薯泥的口感细泥爽滑。
梅菜蒸河鳗
主料：
河鳗1条/600克
辅料：
泡透梅干菜200克 、 蒜头50克、 干葱50克 、 姜20克 、胜瓜200克
调料：
鸡精15克、 蒸鲜豉油20克 、蚝油10克 、 老抽8克 、冰糖25克.、 猪油80克 、 鸡油60克
制作：
1. 河鳗宰杀切片备用；
2. 梅干菜浸泡透，洗去杂质，挤干水份切碎，猪油、鸡油加入锅中烧热，放蒜头碎、干葱碎、姜碎炒香，加入梅干菜炒香，加入鸡精、蒸鲜豉油、蚝油、老抽、冰糖调味制成梅菜酱；
3. 胜瓜切条码放盘中，放上河鳗片，淋上梅菜酱，蒸8分钟，爆油，撒葱花即可。
韭菜根炒腊肉
原料：农家老腊肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗节20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量制作：1.把腊肉洗净后，上笼蒸约60分钟至熟，取出来切成片。另把腌韭菜根切成长段，用温水浸泡片刻。2.炒锅置旺火上，放食用油烧至四成热，下入腊肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，调入盐、味精、鸡精、白糖，下蒜苗节炒匀，起锅装盘即成。说明：腌韭菜根是把韭菜根洗净后切成长段，置于阳光下晒蔫，纳盆并加盐、姜米、甜酒汁拌匀，装坛加盖，注入坛沿水， 放阴凉处保存15天腌熟即可。
宫保虾球配猴头菇
主料：
虾2只、猴头菇2两、食用花草适量
调料 ：
宫保汁1份
制作：
1、猴头菇改刀飞水，入锅炸制。
2、虾飞水。
3、将虾和猴头菇都用宫保汁搅拌调味。
4、最后一同摆盘即可。
金钱瓜鸽脯炒小蚌原料：
小青瓜300克、腌鸽脯60克、小象拔蚌350克、黑木耳50克。
辅料：
姜片10克、葱段20克、蒜片10克、红椒条15克、黄椒条15克。
调料：
盐5克、美极酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、麻油3克、辣椒油5克。
制作：
1、小青瓜用花刀斜切成0.8CM的厚片，用盐腌制半小时洗净漓干水分待用，小象拔蚌洗净切厚片待用。
2、炒锅下水将小象拔蚌轻轻焯水倒出，净锅下油将鸽脯滑油捞出，余油将料头煸香，下小青瓜爆炒，赞酒下鸽脯，美极酱油、味精、鸡粉、白糖等调味，下小象拔蚌勾芡旺火速炒淋麻油，辣椒油装盘即可。
梅菜千层卷
主料 ：
中百叶100克 、梅干菜100克
辅料 ：
去皮五花肉50克
小料 ：
葱5克 、 姜5克
调料 ：
和味烧汁15克 、 蒸鲜豉油15克 、 蚝油10克、 鸡精5克 、冰糖15克、 老抽2克 、 花雕酒15克、 二汤400克
制作：
1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱；
2. 中百叶涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。
糖醋牛尾
此菜是将牛尾与传统糖醋汁相结合，牛尾不油腻，糖醋味浓。原料：牛尾350克、山药100克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克、八角3个、草果1个、香叶1片、黄栀子5个、干辣椒节5克、青花椒3克、十三香2克、胡椒粉1克、料酒50毫升、番茄酱20克、白糖50克、老陈醋40毫升、盐22克、老抽3毫升、色拉油80毫升制作：1.将牛尾剁成块，漂净血水，汆水后捞出冲凉，放入高压锅内。山药去皮切成短节，汆水备用。2. 锅入色拉油50 毫升烧热，下入八角2个、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000 毫升，加盐20 克、十三香、胡椒粉、料酒、拍破的黄栀子调匀，倒入高压锅，上汽将牛尾块压，捞出晾凉备用。3. 净锅入色拉油30 毫升，下入八角1 个、香叶、姜蒜末炒香，加入番茄酱、白糖、老陈醋，掺清水200毫升，放老抽调色，加剩余的盐调成糖醋味汁，下入牛尾块和山药节，小火收至汤汁浓稠，起锅摆盘，稍加装饰即成。
椒盐墨鱼
材料：
墨鱼、酒2勺、蛋清、白胡椒、盐、番薯粉。
做法：
1、将乌贼与调味料拌匀。
2、炸油烧热（约三分之一锅油），将番薯粉拌入腌好的乌贼，放入油中炸熟捞出。
3.将锅洗净，在火上烧干，再将炸好沥干的乌贼加入锅中，与椒盐拌炒，待椒盐遍沾于乌贼上，便可起锅。
Tips：
1、乌贼要尽可能保持干冷，可以在买回来时先洗净，用纸巾擦干，放入冰箱冷藏备用。
2、下锅前，沾适量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免过于黏糊而不够香酥。
辣汁炒安格斯牛肉
原料：安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉酱1茶匙、蒜茸与红辣椒粒各少许、白糖、鸡精粉、生粉、蚝油各适量、鸡汤2汤匙制作：1、将蜜豆用滚水略微煮熟。2、把锅洗净下少许油。3、再将蜜豆放入，加入鸡精粉炒均匀放在碟上。4、将锅洗净下少许油把牛肉炒熟待用。5、再把锅洗净下少许油将蒜茸辣椒粒与豆豉酱略为爆香。6、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。
豉油皇焖大虾
主料：
大对虾6只
辅料：
青柠1个、时蔬菜丝50g
调料：
蒸鱼豉油30g、青芥辣1.5g、料酒、胡椒粉适量
制作：
1、将大对虾去须，虾腹开刀取虾线，汆水待用。
2、起锅烧热油，将大虾连炸两遍至干身，捞出控油。
3、锅底留余油，加入蒸鱼豉油、青芥辣、料酒等烧热后，将大虾倒入锅中翻炒，裹上汁装盘，用青柠、时蔬菜丝点缀即可。
海味毛血旺原料：
中鲍鱼400克、黄鳝鱼60克、虾仁60克、水发毛肚60克、鸭血60克。
辅料：
黄豆芽100克、黄瓜条80克、魔芋丝40克、姜片10克、蒜片20克、葱段10克、葱花10克、蒜茸5克。
调料：
豆瓣酱40克、盐5克、味精6克、鸡精5克、干花椒碎4克、辣椒干20克、自制辣椒油50克、花椒油10克。
制作：
1、将中鲍鱼宰杀洗净切上花刀，黄鳝鱼改刀成条、虾仁腌制好待用。
2、炒锅下油将虾仁、黄鳝鱼、鲍鱼过油捞出待用，净锅下油将豆瓣酱煸香，下姜葱蒜小料头，赞酒下水将黄瓜、魔芋丝、豆芽煮熟捞出装入碗中，原汤下鸭血煮3-5分钟下中鲍鱼、黄鳝鱼、毛肚、虾仁、盐、鸡精等调味，装盘摆好，撒蒜茸，辣椒干淋沸腾油，上面放葱花点缀即可。
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