川味回锅肉怎么做(川味回锅肉的正确做法)

导语：川味～回锅肉

回锅肉，也称熬锅肉，属于四川民间的传统名菜。因其历史的悠久，食用者甚多，逐渐成为当地乃至全国而影响世界，具有别具风味的四川名菜。

十几年前在上海的一家餐厅，跟一位四川师傅学了那么几道川菜最记忆犹新的就是那道回锅肉了，至今想起，多了几分思念，口中生津………

据此介绍，四川人，家家都能做出这道回锅肉，如果到四川，先“奔”回锅肉是名家的选择，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川去”。久在外地的四川人，回川探亲访友时，首先想到和要食用的就是回锅肉。现在回锅肉的品类繁多，除了四川的回锅肉，其他还有连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉等。

传说中便知，回锅肉是说在从前，四川人平日里很辛苦，偶尔吃一顿比较丰盛的饭菜，当地人称之为“打牙祭”的当家菜，一般会在每月的初一或十五食用。原始的做法是，先进行白煮，然后再进行爆炒加工。下面就把回锅肉在寻觅历史的前提下，让我们一起说说它的来历吧！

在清末时期，处于成都市郊辖区，有一位姓凌的翰林，因在官府未能得志就退隐在家中，专心研究烹饪的学问。他把原来先煮后炒的回锅肉改为先将把猪肉加入作料进行去腥处理，以隔水容器密封的方法蒸熟后再进行煎炒做成菜。在先蒸熟的情况下，减少了猪肉可溶性蛋白质的流失，保持了猪肉质量的浓浓的鲜香，使原味不失，颜色泽亮。从此，响誉锦城的先蒸回锅肉的消息传遍开来。

这道菜的名字已经诞生，那为啥又叫回锅肉？这个“回”字，意思就是“还”的意思，就是说还原原来的地方。前边我们已经知道回锅肉是先将猪肉煮熟或者蒸熟，切成片或者切成块，然后再放入锅里加入作料进行翻炒。所以这道菜的名字由来，其实就是回锅肉真实做法的解释。所以，这个菜就是把猪肉切成块，经去腥处理后，先在煮熟或者蒸熟的基础上，再切好后放入锅里来回爆炒而成。因此，这个“回”字就是再次回到锅里来回翻炒的意思。这就是回锅肉的来历。是既直白又简述的回锅肉的说法而已。

传说中的回锅肉通常的说法是，起源于清代末期，由凌翰林偶然研究发明。然而，真相还有多种说法，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本上已经定型。在清末豆瓣的创制，又大大提升了回锅肉的口感和优良的品质，使回锅肉成为川菜中的佼佼者。而众多吃家共同认定了回锅肉具有的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。

下面我们几乎来看看回锅肉的制作方法吧

制作方法

材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。

步骤：

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量、煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

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