乌鱼蛋的功效与作用(乌鱼蛋是什么东西)

导语：乌鱼蛋最鲜，最难服事，龚云若司马家制之最精。

原文：乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

乌鱼蛋最鲜，最难服事，龚云若司马家制之最精，龚司马名柱字云若，乃金陵八大家龚贤之子，龚贤（1618—1689），字半千，号野遗，如柴丈人、半亩居人。清凉山下人等都是他的号，江苏昆山人，龚贤十三岁开始学画，他所处的时期正是明朝末期，阶级矛盾，民族矛盾空前尖锐。二十一岁时，来到南京参加诗社活动，后为了谋生，到了扬州，接着又到海安。1664年，龚贤回到南京，，龚贤一家几经搬迁，最后定居清凉山，深居简出，不事权贵，过着清苦的隐居生活。他于屋前半亩空地上，筑园栽植，命为“半亩园”，龚贤曾经请王石谷画了《半亩园图》，并题了长跋来描写“半亩园”的景色：“清凉山上有台，亦名清凉台。登台而观，大江横于前，钟阜横于后。左有莫愁，勾水如镜；右有狮岭，撮土若眉；余家即在此台之下。转身东北，引客视之，则柴门犬吠，仿佛见之。”又自写小照，着僧服，手持扫帚，作扫叶状，悬于楼堂，后人因此将他的旧居称为“扫叶楼”。

龚贤他与同时活跃于金陵地区的画家、吴宏、高岑、樊圻、叶欣、邹吉吉、胡、谢荪等人，被誉为“金陵八大家”。与清初著名诗书画家吕潜并称“天下二半”（龚贤，字半千；吕潜，号半隐）。工诗文，善行草，源自米芾，又不拘古法，自成一体。著有《香草堂集》。他以作画为主，他的画主要描绘南京地区的真山真水。晚年时的龚贤生活更加窘迫，主要以卖字画、收学生教画为主。1687年，龚贤结识了著名的戏剧家《桃花扇》的作者——孔尚任，孔尚任小龚贤30岁，两人艺术志趣相投，相互欣赏。他对龚贤在物质和精神上的帮助很大，龚贤重病时遭当地豪门权贵的迫害，他曾求助于孔尚任，然而还未等到孔尚任的帮助，72岁的龚贤在饥寒交迫中病故了。死后因贫不能具棺葬，丧事全凭好友孔尚任料理，并帮其抚养遗子龚柱，并将遗柩归葬龚贤祖籍江苏昆山邑西之渡桥镇。

龚贤葬回昆山故居，龚柱在家守孝苦读，龚云若山水画风得其家学，笔墨颇有父韵，袁枚做江宁知县时，秦涧泉、龚云若、涂长卿，等人同科中举。后得功名官至同知，佐理知府之盐政，缉捕盗匪，海防等行政事宜，明、清时同知被雅称为司马。龚司马对袁枚很是敬仰，袁枚对龚司马之父亦为仰慕，故成望年之交，龚家半亩园离随园不远，故二人时常走动谈诗论画。在随园诗话中还有龚司马与袁枚的诗“筑场如镜草堆山，绕屋黄花映碧潭。闲倚茅檐看客过，南人北去北人南”，现清凉山公园扫叶楼即龚贤故居纪念馆，清咸丰年间该楼毁于兵火，1889年，奉光绪皇帝的诏命重建扫叶楼，以后又于1901、1914年两次重修。在公园大门正中的石匾上“清凉山”三字，就是三百多年前这里的主人龚贤所书墨宝。

袁枚最爱吃龚云若司马家制的乌鱼蛋，乌鱼蛋通常是揭片烩制汤羹，龚家却用整乌鱼蛋煨制，配以蘑菇提鲜。入口酥嫩，味道鲜美，别出心裁，乌鱼蛋乃雌乌贼（俗称墨鱼）的产卵腺，也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，加工时，将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。产于我国山东青岛、烟台等地，有鲜制、腌制、干制之别，一向被视为海味珍品。此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，在龚司马家品尝了一款，鸡汤蘑菇煨乌鱼蛋，色呈洁白，蛋形完整，酥嫩滑润可口，该菜是用整的乌鱼蛋，用河水反复滚透，撤沙泡去腥臊气后，加鸡汤、磨菇煨熟，制法别具一格特，与众不同，袁枚将该菜的制法收录到《随园食单》 “乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。现在乌鱼蛋一般做法为烩，88887是筵席上久负盛名的高级汤菜，先把乌鱼蛋煮熟一片片地揭开，反复换水，去掉其咸腥味。然后将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后勾芡，再放入醋和胡椒粉，淋入葱油，倒在碗内，撒上香菜末即成。汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。当然也可效龚司马配蘑菇片同烩，取名叫烩双珍。

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