下酒菜饭馆(饭店下酒菜菜谱大全)

导语：酒楼绝味下饭菜，下饭倍香

雷公鸭

原料：

小麻鸭5只（约5500克）、土豆200克、红小米椒200克、红尖椒300克、大蒜200克、芹菜30克、香菜秆20克、花椒30粒、八角5个、草果3个、干辣椒节50克、干灯笼椒50克、蚝油30克、十三香10克、白糖10克、胡椒粉5克、鲜汤300毫升、香叶、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将小麻鸭宰杀治净，剁成块。土豆去皮切成细丝，冲去淀粉，下入油锅中炸至金黄酥脆，倒出备用。

2. 将红小米椒、红尖椒、大蒜、芹菜、香菜秆放入榨汁机内，加入清水1000毫升，打成汁并过滤去渣，往蔬菜汁中放入盐、十三香调匀，再放入鸭块腌2～3小时，捞出鸭块沥干水分。

3.净锅入油烧热，下入花椒、八角、草果、香叶炒香，倒入鸭块煸干水分，下干辣椒节、干灯笼椒炒香，调入蚝油、十三香、鸡粉、鸡精、白糖、胡椒粉炒香，掺入鲜汤，小火收干汤汁后起锅倒入盆内，封上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉。

4.将炸好的土豆丝放入黑色圆盘内垫底，取400克熟鸭块放土豆丝上，即成。

泡豇豆炒鹅胗

原料：

熟鹅胗200克、泡豇豆150克、泡红小米椒20克、泡野山椒20克、鸡精6克、味精8克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露20毫升、老抽10毫升、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、鸡油50克

制作：

1. 将熟鹅胗切成厚薄均匀的片，下入热油锅拉油，倒出沥油备用。

2. 将泡豇豆切成粒，下入水锅汆水，倒出沥水。泡红小米椒、泡野山椒分别切成短节，均备用。

3. 净锅放入鸡油烧热，放入泡野山椒节、泡红小米椒节炒香，下入汆过水的泡豇豆粒炒至颜色发白，放入鹅胗片，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加入辣鲜露、老抽炒匀调色，淋入花椒油、芝麻油，勾芡后起锅，装入长方形平盘，稍加装饰即可。

说明：熟鹅胗的制法是，将鹅胗治净，入水锅汆水后放入高压锅。净锅入色拉油50 毫升烧热，下入八角2 个、草果1 个、姜片25克、葱节25克、干辣椒节3克、干青花椒2 克炒香，掺入清水3000毫升，加盐20克、十三香2克、胡椒粉1 克、料酒50毫升、拍破的黄栀子5个，倒入高压锅，将鹅胗压5分钟至（火巴），取出放凉即成。

烧椒土鳝鱼

原料：

土鳝鱼200克、青椒200克、拍蒜50克、青花椒15粒、红花椒15粒、胡椒粉1克、葱花、藿香丝、青花椒酱、生粉、盐、鸡精、味精、花椒油、猪油、色拉油、菜油各适量

制作：

1.把土鳝鱼治净，去骨，改刀成长10厘米、宽1厘米的条，冲尽血水，纳盆加盐、胡椒粉拌匀码味。

2.把青椒100克上火烧成烧椒，剁成粗末；另把剩余青椒滚刀切12厘米长的条，入锅煸炒，加盐炒匀起锅装盘垫底。

3.锅中入菜油、猪油、色拉油烧热，下入码好味的鳝鱼条煸炒，放入拍蒜、青红花椒炒香，再加入烧椒末、味精、鸡精、青花椒酱，勾薄芡后淋入花椒油，撒入葱花、少许藿香丝炒匀，起锅装入垫有青椒条的盘中，撒上剩余藿香丝即成。

豌豆鱼

原料：

红沙鱼1 条（约750 克）、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量

制作：

1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2 分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。

2. 净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。

3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。

关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。

新法藿香大鲫鱼

原料：大鲫鱼1条（约600克）、藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量

制法：

1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎（见图1~3）。

2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成（见图4~6）。

关键：

1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。

2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。

说明：煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。

时尚夫妻肺片

原料：

牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、牛头皮30克、牛肚25克、芹菜节100克、葱花10克、花生碎5克、酱油10毫升、味精3克、花椒面2克、红油50毫升、柠檬片1片、卤水适量

制作：

1.将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚下入卤水锅中卤熟，捞出分别切成片。芹菜节垫在盆底，将肺片摆在芹菜节上面。

2.取卤水50毫升纳碗，加酱油、花椒面、红油、味精调成味汁，淋在肺片上，撒花生碎，点缀柠檬片、葱花即成。

辣子鸡

采用猛火爆炒炝熟，辣椒香辣而不猛，红油丰富而不腻，糯香丰满不压味。

原料：土公鸡1只（约2500克）啤酒1瓶糍粑辣椒150克拍姜块20克葱段20克蒜瓣20克花椒5克干辣椒15克盐12克白糖10克酱油10毫升熟菜油适量

制法：

1.把土公鸡宰杀治净，改刀成块，纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。

2.净锅上火，入熟菜油烧至五成热，下入鸡块炸至七分熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色，放入鸡块，调入盐、白糖和酱油翻炒几下，倒入啤酒，用小火焖烧30分钟至入味成熟，再用中火收汁，起锅装盆即成。

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