葡萄酒中的单宁有什么作用(单宁葡萄酒术语)

导语：带你吃透葡萄酒的单宁是什么？

人皆知单宁，但喝葡萄酒时，说起单宁心里了然，脱口欲出又言之无物是怎么回事？

单宁（Tannin）是葡萄酒的重要组成部分，对葡萄酒的风味、结构和质地都有重要的影响。不过，很多人也对单宁有所误解。今天我们就来详细了解关于单宁的方方面面。

①

单宁是什么？

单宁本身无色无味，但可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中，单宁扮演着十分重要的角色，它不仅可以为葡萄酒构建“骨架”，还可以和酒液中的其它物质发生反应，形成新物质，提升葡萄酒的复杂度。单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。

单宁是植物界广泛存在的一种天然多酚化合物，也是植物进化中形成的一种修复与防御机制。它不断分解植物体内的蛋白质，一定程度上起到防御食草动物啃食的作用；此外，它还能促进植物的伤口愈合，类似于人体血液中的凝血因子，帮助伤口愈合结痂。单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物，结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物，包括氨基酸和生物碱”。

葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂，存在于植物中，负责红酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味，但可以被体验为干燥。

我们常说单宁尝起来比较苦，但更准确应当是「涩」，指单宁造成口中细胞组织紧缩的感受。单宁的影响其实是关于触觉质感的：我们的唾液中充满了蛋白分子链，当单宁与这些蛋白质结合时，唾液被分解，带给口腔的润滑感也随之消失，干涩感变强烈。这也就是为什么重单宁的酒很适合与高脂肪或蛋白质丰富的食物搭在一起：既能解腻，又能中和酒中单宁的粗糙感。

单宁含量高的酒通常表现为更饱满雄劲，具有更好的陈年潜力，典型品种有赤霞珠、内比奥罗、丹魄等等。但单宁含量高的酒年轻时可能会表现得涩口，所以需要时间去柔和，否则很难展现应有的魅力。适度的单宁含量让酒的口感变得更有结构感、复杂有层次，但过强的存在感也会遮蔽酒本身的风味与平衡。

②

影响单宁含量的因素？

酿造工艺与陈酿环境也会影响单宁萃取的含量。淋皮、压帽等酿酒行为会增加酒皮浸渍的深入程度，所以萃取到更多单宁；高温的酿造环境比低温下萃取到的单宁更多；在橡木桶中陈年也会萃取到部分桶的单宁，因此桶的大小、新旧、木质也会对酒液的单宁含量产生影响。

③

单宁来自哪？

想更好地理解和诠释单宁，探究单宁的源头是一门必修课。事实上，葡萄酒中的单宁来自于几个不同的部分，四字概括，就是皮籽梗桶。

葡萄皮单宁：

你是否品尝过这样的葡萄酒，感觉像咀嚼葡萄皮，或是口腔内壁像磨砂般紧贴在牙龈两侧？这些都是葡萄皮单宁在起作用。在酿造过程中，葡萄皮单宁起初稍显艰涩，给人以粗糙感，但随着陈酿时间的推移，它们会逐渐软化柔和。颜色越深的葡萄酒往往含有更多单宁，因为经过长时间浸渍，酒液在提取这些色素化合物的同时，也会吸收大量的单宁。

葡萄籽单宁：

葡萄籽单宁实际上不是单宁，只是因为过于相似而被粗略划为一类。葡萄籽带来的所谓单宁确实是苦的，这就是为什么葡萄压榨时力度要轻，就是为了避免释放过多的籽单宁出来

葡萄梗单宁：

葡萄梗的单宁通常被认为是劣质和粗糙的，这就是为什么很多酒庄在推广时会强调自己的酒「去梗发酵」，以突出优雅成熟的风格。

橡木桶单宁：

橡木桶中也含有单宁，且桶的单宁能够较快地融入到葡萄酒中。

橡木桶越新，单只桶的体积越小，其所能释放到葡萄酒液中的单宁就越多。

④

单宁的作用：

单宁被称作“葡萄酒的灵魂”，它的作用主要包括以下3个：

① 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；

② 有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；

③ 和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

喝葡萄酒与蛋白质类食物搭配可减轻葡萄酒的苦涩感

单宁与蛋白质相互作用并沉淀蛋白质是理解单宁的关键。当单宁与蛋白质接触时，它们结合在一起，沉入任何容器的底部。

这就去除了葡萄酒中的蛋白质和单宁。葡萄酒中过多的蛋白质会导致模糊。然而，由于发酵过程中单宁的存在，大部分蛋白质沉淀了出来。

这种互动的最大影响来自于喝红酒。喝一口红酒，不吃任何食物，舌头会感到干燥。这是因为葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合。

正是这种沉淀作用使得红酒与高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。单宁与我们口中多余的蛋白质结合，使葡萄酒在我们口中更容易饮用。

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