正宗卤水鹅头(卤水鹅头是什么口感)

导语：美食推荐：江南卤水鹅头、黑椒龙鱼卷、香煎鹦哥鱼制作方法

江南卤水鹅头

原料：鹅头250克、葱5克、姜5克、蒜5克。

调料：八角50克、花椒30克、桂皮60克、丁香15克、草果不其然个、甘草10克、豆蔻30克、鱼露250克、老抽50克，料酒40克、味精50克、盐30克。

制作：

1、将鹅头镊去细毛，放入沸水中稍焯后捞出；

2、将葱、姜、蒜和所有调味料加水熬2个小时后制成卤水，下入鹅头卤35分钟到熟，捞出；

3、洗鹅头时，一定要把鹅头的喉管洗净。

黑椒龙鱼卷

亮点：将豆腐鱼卷入芦笋，做成黑椒味道。

特点：外脆里嫩。

原料：龙头鱼（又名豆腐鱼）500克，芦笋80克，鸡蛋1个。

调料：盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，料酒10克，黑椒汁100克，脆皮糊100克，生粉50克。

制作：

1、将龙头鱼去头尾,从背上开刀,切长10厘米、宽4厘米的条，加盐、味精、胡椒粉、料酒腌制5分钟。

2、将芦笋飞水后切段。

3、将腌好的鱼拍粉，拖蛋液，卷上芦笋，再拍粉，挂脆皮糊，下入四成热的油锅里小火炸1分钟左右至熟脆，捞起装盘，浇上黑椒汁即可。

制作关键：豆腐鱼肉质很嫩，卷芦笋时要小心一些。

香煎鹦哥鱼

鹦哥鱼是潮汕地区一种常见鱼类，外形萌萌的，皮为桃粉色，头部与鹦鹉神似，因此得名。这种鱼肉质细嫩、味道鲜甜，多用于煮鱼饭或香煎。

制作流程：

1、鹦哥鱼3条宰杀洗净备用。

2、将宰杀洗净的鹦哥鱼放入浸鱼汁后两分钟捞起，用毛巾吸干水分。

3、平底锅上火烧热，淋入少许色拉油晃匀，摆入鹦哥鱼后，鱼身上再淋少许油，盖上姜1片、香葱白2段，加盖中火慢煎2分钟，翻面后再扣上盖子继续煎约2分钟，至鱼鳞收缩、两面金黄后出锅，带一小碟酱油上桌。

技术关键：

1、鹦哥鱼先入调好的汁水中浸一下，目的有两个，一是为了入底味，二是使其吸入少许汁水，以免煎好的鱼肉太干。这款浸鱼汁只能当餐使用，收餐后即倒掉。

2、煎制过程中要扣盖子，也是为了保持鱼肉内的水分不会过多流失，以达到外焦香、内水润的口感。

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