麻辣冷锅鱼的做法(正宗麻辣火锅鱼的做法)
导语：三个老师傅各自分享麻辣鱼火锅、冷锅鱼火锅、肥肠鱼火锅配方
麻辣鱼火锅
味型：麻辣味
技法：炒、烧、测
特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣200克
辅助调味原料
姜片15克、葱节10克、蒜米15克、八角5克、桂皮5克、草果5克、山奈2克、丁香2克、香叶2克、小茴3克、冰糖15克、豆鼓5克、猪化油200克、熟菜油150克
锅底配方
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
辅料：青皮黄瓜300克
调助料
干辣椒节100克、干花椒30克、葱段20克、姜片15克、独蒜150克、泡子姜片30克、泡椒节25克、火锅底料全部、白豆蔻5克、精盐5克、蛋清淀粉浆30克、料酒20克、胡椒粉3克、米酒汁15克、鸡精10克、味精5克、香菜段5克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
特荐烫食原料（供5人食用）
鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克
特荐味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工艺流程
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
底料制作程序
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
2.锅底制作
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。
冷锅鱼火锅
味型：麻辣味
技法：炒、烧、涮
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
底料配方
主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克
辅助调味原料
姜片20克、蒜米15克、泡子姜片30克、泡椒80克、八角5克、桂皮4克、山奈2克、白豆蔻6克、砂仁4克、小茴2克、香叶2克、灵草1克、排草2克、豆瓣100克、豆豉3克、冰糖15克、熟菜油100克、猪化油300克
锅底配方
主料：鲜活花链1尾（约1500克）
辅料：榨菜片100克
调助料
火锅底料全部、葱段25克、姜片10克、独蒜100克、精盐6克、料酒30克、胡椒粉5克、鸡精3克、味精1克、蛋清淀粉浆35克、米酒汁20克、香菜段5克、酥黄豆35克、猪骨鲜汤1000克、火锅油850克
特荐烫食原料（供5人食用）
鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
特荐味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工艺流程
原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。
白豆蔻洗净拍破。
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1.底料须炒香。
2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
肥肠鱼火锅
味型麻辣味
技法：炒、煸、烧、涮
特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣200克
辅助调味原料
姜片20克、葱节15克、泡椒80克、桂皮5克、草果6克、八角5克、丁香1克、小茴2克、香叶2克、肉豆蔻3克、山奈2克、冰糖15克、猪化油350克
锅底配方
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
调助料
干辣椒节60克、干花椒25克、葱节20克、泡子姜片30克、独蒜100克、火锅底料全部、精盐5克、米酒汁25克、料酒30克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆35克、香菜段4克、鸡精10克味精5克猪
骨鲜汤1000克火锅油850克
特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
特荐味碟
油酥豆瓣麻辣碟5份
工艺流程
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
底料制作程序
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。
2.锅底制作
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
2.肥肠须炒至吐油。
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