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麻辣冷锅鱼的做法(正宗麻辣火锅鱼的做法)

导语:三个老师傅各自分享麻辣鱼火锅、冷锅鱼火锅、肥肠鱼火锅配方

麻辣鱼火锅

味型:麻辣味

技法:炒、烧、测

特点:香气四溢,色泽红亮,鱼肉鲜嫩,滋味浓厚。

底料配方

主要调味原料:郫县豆瓣200克

辅助调味原料

姜片15克、葱节10克、蒜米15克、八角5克、桂皮5克、草果5克、山奈2克、丁香2克、香叶2克、小茴3克、冰糖15克、豆鼓5克、猪化油200克、熟菜油150克

锅底配方

主料:鲜活草鱼1尾(约1500克)

辅料:青皮黄瓜300克

调助料

干辣椒节100克、干花椒30克、葱段20克、姜片15克、独蒜150克、泡子姜片30克、泡椒节25克、火锅底料全部、白豆蔻5克、精盐5克、蛋清淀粉浆30克、料酒20克、胡椒粉3克、米酒汁15克、鸡精10克、味精5克、香菜段5克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克

特荐烫食原料(供5人食用)

鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克

特荐味碟

油酥豆瓣尖椒碟5份

工艺流程

原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食

底料制作程序

1.烹前工作郫县豆瓣稍剁,所有香料加工成粉,冰糖敲成黄豆大小。

2.底料炒制锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至三成油温,放入姜片、葱节、蒜米、冰糖,炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉,小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

锅底制作程序

1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏,用清水清洗干净,取下两扇鱼肉,斜片成厚约0.2厘米的大片,鱼头对剖,鱼骨斩成段,鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆,拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮,去瓢,改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软,入清水中浸漂,白豆蔻拍破,花椒稍碾压。

2.锅底制作

(1)锅置中火上,加300克火锅油,烧至三成油温,下白豆蔻炒酥,放入泡姜片、泡椒节妙香,加底料稍炒,掺入鲜汤,下独蒜,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放鱼头、鱼骨,小火烧至出味,鱼片抖散入锅中,下黄瓜,小火烧至主辅料刚成熟时,调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片炒香,放入干辣椒、干花椒,炒至辣香味浓时,起锅入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入适量锅中卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食,待食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘

1.泡椒、泡姜需炒至水分快干,香气四溢。

2.烧制鱼片时,火力宜小,刚成熟即可,以利鲜嫩。

冷锅鱼火锅

味型:麻辣味

技法:炒、烧、涮

特点:色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特。

底料配方

主要调味料:干辣椒节50克、鲜花椒30克

辅助调味原料

姜片20克、蒜米15克、泡子姜片30克、泡椒80克、八角5克、桂皮4克、山奈2克、白豆蔻6克、砂仁4克、小茴2克、香叶2克、灵草1克、排草2克、豆瓣100克、豆豉3克、冰糖15克、熟菜油100克、猪化油300克

锅底配方

主料:鲜活花链1尾(约1500克)

辅料:榨菜片100克

调助料

火锅底料全部、葱段25克、姜片10克、独蒜100克、精盐6克、料酒30克、胡椒粉5克、鸡精3克、味精1克、蛋清淀粉浆35克、米酒汁20克、香菜段5克、酥黄豆35克、猪骨鲜汤1000克、火锅油850克

特荐烫食原料(供5人食用)

鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克

特荐味碟

油酥豆瓣尖椒碟5份

工艺流程

原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食

底料制作程序

1.烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。

白豆蔻洗净拍破。

2.底料炒制锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。

锅底制作程序

1.烹前工作花链去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。

2.锅底制作锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放入鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜、酥黄豆,锅底即制成。

食用方法

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘

1.底料须炒香。

2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量,量少鱼肉淡而无味,量大,偏咸。

肥肠鱼火锅

味型麻辣味

技法:炒、煸、烧、涮

特点:色泽红艳,脂香四溢,肠糯鱼嫩,麻辣浓郁。

底料配方

主要调味原料:郫县豆瓣200克

辅助调味原料

姜片20克、葱节15克、泡椒80克、桂皮5克、草果6克、八角5克、丁香1克、小茴2克、香叶2克、肉豆蔻3克、山奈2克、冰糖15克、猪化油350克

锅底配方

主料:鲜活草鱼1尾(约1500克)

辅料:熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个

调助料

干辣椒节60克、干花椒25克、葱节20克、泡子姜片30克、独蒜100克、火锅底料全部、精盐5克、米酒汁25克、料酒30克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆35克、香菜段4克、鸡精10克味精5克猪

骨鲜汤1000克火锅油850克

特荐烫食原料(供5人食用)

麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克

特荐味碟

油酥豆瓣麻辣碟5份

工艺流程

原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食

底料制作程序

1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

2.底料炒制锅置中火上,加猪化油,烧至三成油温,下姜片、葱节、冰糖炒香,放入郭县豆瓣、泡椒,用小火炒至豆瓣水分快干时,下香料,炒至豆瓣酥香时,起锅,凉后入绞肉机中绞碎,肥肠鱼火锅底料即制成。

锅底制作程序

1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,剁下鱼头,从中对剖,取下两扇鱼肉,片成厚约0.2厘米的片,鱼骨剁成块,加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟,去壳。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂,小火熔酥,用刀侧成细末,即成刀口椒。

2.锅底制作

(1)锅置中火上,加300克火锅油,烧至四成油温,下肥肠,煸炒至肥肠吐油时,烹入料酒,放葱节、泡子姜片,炒香,下底料稍炒,掺入猪骨鲜汤,调入精盐、米酒汁、胡椒粉,烧出味后捞出肥肠,下鱼头、鱼骨,煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中,放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜,小火烧入味后,将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟时加鸡精、味精,起锅入盆中,撒入刀口椒。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,淋在刀口椒上,撒入香菜段,锅底即制成。

食用方法

锅底置炉具上,不点火,舀入适量卤汁入碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘

1.选用鲜活草鱼,鱼片不宜太薄,以约0.2厘米为佳。

2.肥肠须炒至吐油。

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