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酱大骨的配方(酱大骨的香料配比)

导语:厨师长做一道酱大骨,详细讲解酱料的配比,两分钟让你参悟做法

大家好,我是第一美食的,关注,有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道东北名菜“酱大骨”的做法,做酱大骨,最好是选用要两头大,中间小的那种大棒骨,不要两边是扁扁的,那样的没骨髓。家常制作,如果时间比较充裕的话,可以采用长时间冷水浸泡而非更省时的焯水,是为了更好的保持肉味。如果采用焯水的办法,因原料较大、较多,需要经较长时间的煮炖才能将血水除净,这样容易造成肉味的损失。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【酱大骨】

1.首先我们准备一下食材,猪棒骨2斤,剁成大小均匀的块,家里没有砍刀的,买的时候可以让卖家剁好,剁成大块以后放入盆中。大葱白一根切成段,生姜一小块切成姜片,接着准备大料,抓入八角2粒,陈皮一块,几片香叶,一个草果壳,一把干辣椒。

2.食材准备好了,现在我们把猪棒骨焯一下水,起锅烧水,水要稍多一点,凉水放入猪棒骨,凉水放入可以更好的煮出猪棒骨中的血水。

3.加入料酒5克,利用料酒加热挥发的特性减少猪骨的腥味,放入两片生姜,大火煮出猪骨的血水,沿锅边撇去煮出的浮末,猪肉完全变白捞出,用清水冲洗,洗净猪骨的浮沫和杂质控干水分。

4.我们先熬一些糖色,给猪棒骨上色,锅内烧油,开小火凉油倒入白糖5克,快速搅动随着温度的升高,白糖会慢慢融化变成焦黄色,这个时候最好是关掉火,继续快速搅动,温度过高糖色会熬老发苦,熬至糖色变成深红色。

5.倒入沥干水份的猪棒骨,开大火颠锅翻炒给猪棒骨均匀上色,快速翻炒至糖色均匀裹满猪棒骨表面,猪棒骨呈焦红色即可倒出备用。

6.接着开始调制卤水,锅内烧油油热以后,倒入准备好的八角、陈皮、辣椒等大料,爆出大料的香味以后起锅或开小火,加入甜面酱5克,豆腐乳1块,蚝油3克,快速翻炒出酱料的香味。

7.加入清水,清水的量以没过猪棒骨为宜,加入食盐2克,白糖1克,鸡粉1克,倒入葱姜段,搅拌化开调料,接着倒入猪棒骨,卤水沸腾以后,加入料酒5克,生抽5克提鲜,放入一段小葱结。

8.卤水调制好了,把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内,盖上高压锅盖,放在火上,开小火压25分钟,25分钟以后取下气压阀放气,确认蒸气放完以后打开锅盖,此时汤汁已经收浓,猪棒骨也红润软烂,我们先把猪棒骨取出装在盘中,最后在浇上汤汁,一道软烂入味的酱大骨就能上桌食用了。

我是,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,谢谢大家观看。

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