广式烤鸡之吊炉烧鸡的做法(吊炉烤鸡的配方)

导语：（广式烤鸡）吊炉烧鸡

（广式烤鸡）吊炉烧鸡成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料：光鸡1只。味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。（2）手拿住鸡脖子处 ，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水， 去掉 鸡身上的 杂质 与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。备注要点：烧鸡时的炉温要根据 鸡的大小来决定 ，较小的鸡可用稍大一 点的火 迅速 烤熟，而大一 点的鸡 则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而 不烧 焦； 烤时 若发现 鸡皮起 泡，须打 开炉 盖，用 尖锐物将其气泡刺破。

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