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冷的白斩鸡怎么做好吃(白斩鸡算冷菜还是热菜)

导语:冷吃鸡的基础-白斩鸡

这道菜谱是花花之后几道冷吃鸡的预备菜谱。冷吃鸡,有醉鸡啦,口水鸡啦,葱油鸡啦,钵钵鸡啦(怎么调配这些菜的佐料,可以关注花花其他的菜谱)……而浸熟一只滑嫩的白斩鸡是一切冷吃鸡的基础,哪怕是最简单的蘸酱油食用的白切鸡,也要求鸡浸熟得刚刚好:骨头里还有血水,但是鸡肉要刚刚熟,咬起来感觉不到干柴的肉纤维感,而是软嫩湿润的肉质;鸡皮要滑滑嫩嫩的,不破损也不过过韧。这个菜谱就是详细的说如何做基础的白切鸡。通常花花家浸好一只鸡,会吃几顿,每次都换一种吃法(具体可见之后的菜谱)所以就需要先浸好一只白斩鸡。(收起)

难度:切墩(初级) 时间:1小时以上 主料 嫩鸡一只

冷吃鸡的基础-白斩鸡的做法步骤

1. 嫩鸡一只,洗净沥干水分。如果能买到三黄鸡什么的最好,但只要是嫩鸡,浸得好,口感一样很嫩。准备一个大锅,将鸡放入,然后放刚好没过鸡的水量,然后将鸡取出来,大火将水煮开(不要太多的水量,是为了保证之后鸡汤浓度比较高一点)因为花花买到鸡没有头,所以花花在脖子绑了根绳子,方便之后的操作

2. 放入几片姜片,一个葱结(葱在煮化开之前取出来),保持大火,将鸡提着放进去10秒然后提起来控水(可以用筷子夹住鸡头控水),再放进去浸10秒,再提起来控水,反复3次,这么做是为了让鸡腹腔里面的水轮换,保持和外面的水温一致,这是白斩鸡嫩滑的关键。然后将火调到最小,锅里的水会轻微波动,但是不沸。

3. 开着盖子,将鸡浸30分钟(具体时间要根据鸡的大小微调),每10分钟需要把鸡提起来控水,再放进去,反复提放2到3次,依然是为了保持鸡腹腔和外面温度一致。如果一共30分钟的话,需要这样操作2次。

4. 30分钟后(如果鸡比较小,20多分钟就可以开始)把尖筷子戳进鸡腿最厚的地方,如果有血水冒出来,就接着浸一会儿,直到戳进筷子没有血水冒出来为止。把握不准的,试的时候多戳几个地方比较保险。

5. 池子里放一大盆凉水,有冰块的话,更好,将鸡放进去,让鸡快速冷却,水越冰越好。

6. 然后把鸡放在流动的冷水下冲浸,要浸10分钟以上,一定要让鸡完全的冷透。这样鸡才能非常的嫩,之后切开也不会有血水。

7. 同时,将鸡汤里面的浮油取出来

8. 将鸡汤也浸在冰水中,让鸡汤降温,最好也冷透。

9. 如果不是马上吃,将鸡控干水分,顺着关节切成大块,这样方便吃的时候按量取

10. 将鸡块放回冷透的鸡汤里泡着,放进冰箱冷藏,吃到时候再取出来去骨切块,一般可以保存1到2天

11. 鸡汤可以给鸡块保鲜,并且鸡汤也是之后冷吃鸡佐料的基础,所以很好用,要留着哦!冷切后的白斩鸡花花一般会去骨切块,会避免骨头里面的血水。如果直接切的话,也是可以的。

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